Очень много лет человечество практикует процесс копчения разных продуктов. Популярность подобных изделий основана на том, что можно провести консервирование продуктов питания, которые относятся к категории скоропортящихся. Посредством грамотно проведенного копчения, можно получить свежие продукты с замечательными вкусовыми качественными характеристиками. Многие сейчас используют дымогенератор для холодного копчения.
По сравнению с прошлыми веками, в плане технологий люди уже давно шагнули вперед, но рыбу и мясо не перестали коптить, просто используют иные, более качественные устройства.
В процессе качественного копчения основную роль играет именно дым, который может быть горячим и довольно холодным. Он передает всем продуктам просто неповторимые ароматные качества.
Чтобы получить возможность осуществлять копчение, потребуется в обязательном порядке купить коптильню. Если модель не имеет специального дымового генератора, можно не переживать по этому поводу. Данный элемент можно легко и просто выполнить самостоятельно своими руками.
Основные виды и методики копчения
На данный момент различается два основных вида копчения – горячее и определенное холодное. Первое проводится при довольно высоком температурном режиме, достигающем примерно 950 градусов. Что касается холодного процесса копчения, то оно проводится при особой температуре, не превышающей 350 градусов.
Особенности горячего процесса копчения
При данной методике копчения все продукты кладутся в особую емкость, в которой одновременно запекаются, а потом какое-то время коптятся продукты. Они просто проходят особую обработку посредством горячего пара. Это достаточно долговременный процесс, который обычно занимает три или четыре часа. Продукты на выходе обычно получаются очень вкусными, приятно нежными и при этом ароматными.
Стоит знать, что после данной обработки и последующего копчения продукты не в состоянии очень долгое время храниться.
Сложностей с тем, чтобы своими руками изготовить генератор для особого горячего процесса, не возникнет, так как не требуется обеспечения процесса охлаждения дыма. Потому сам дымогенератор и камера в одно целое совмещены.
- Процесс выполнения генератора отличается простотой:
- Отлично подойдет стандартная бочка или крупная по размеру кастрюля, также многие используют ведро с крышкой. На дно выбранного элемента насыпаются топочные опилки или разные щепки, а сама коптильня устанавливается на огонь, подойдет установка на плитку;
- Наравне с этим проводится стремительный нагрев используемого сырья, а также выделение дыма;
- В процессе применения специального водяного качественного замка и при идеальной герметизации коптильни, не потребуется контролировать процесс производимого копчения;
- Для оптимального копчения, важно выставлять особый температурный режим, чтобы рыба или мясо не подгорали.
Преимущества и особенности холодного процесса копчения
При данном методе обработки продуктов потребуется провести более тщательный процесс подготовки сырья. Кроме того, продукты в подобной коптильне тщательно обрабатываются намного дольше. Перед тем, как произвести закладку продукта – мяса или рыбы, они должны очень хорошо просолиться, а потом немного просушиться.
В процессе осуществления холодного качественного копчения не допустимо применение специального мокрого сырья, в данном случае производимый дым просто будет растворяться в присутствующей влажности. Соответственно процесс приготовления может немного затянуться.
Дымогенератор для домашней обычной коптильни
В отличие от устройства горячего копчения, изделие, предназначенное для холодного, является более сложным по конструкции устройством. Это основано на том, что дым, производимый данным приспособлением, должен эффективно охлаждаться. Именно по этой причине конструкция предусматривает специальную систему, которая должна отлично охлаждать дым.
Решение проблемы с охлаждением дыма
- Чтобы наладить процесс эффективного охлаждения, рекомендуется поступить двумя методами:
- Провести небольшое удлинение шланга с тем расчетом, чтобы дым в процессе прохождения по нему, в обязательном порядке успевал быстро остывать. В таком случае дым, который попадает в коптильню, будет уже охлаждённым.
- Относительно простым решением является погружение дымохода в специальную емкость, которая предварительно наполняется прохладной водой.
Выбор того или иного варианта осуществляется строго на основании определенных личных возможностей и предпочтений.
Процесс изготовления конструкции дымохода
Каждый аппарат, который предназначен для изготовления дыма, по своей конструкции состоит из самого источника тепла, непосредственно самого материала, производящего дым, а также системы для подачи дыма в особого плана емкость, где осуществляется непосредственно сам процесс копчения продуктов. Присутствует также и система эффективного охлаждения дыма.
Есть возможность своими руками сделать самодельный дымогенератор в трёх разных категориях и видах конструкции. Данные типы отличаются по используемому при копчении источнику нагрева, среди них можно отметить обычный огонь и электричество.
Три варианта самых популярных дымогенераторов будут описаны ниже:
1.Достаточно простым прибором для производства дыма является относительно небольшая по размеру ёмкость из металла, оснащённая выводом. Чтобы эффективно отвести дым, на устройство, как правило, надевается специальная гофрированная по структуре труба. Данная емкость полностью наполняется опилками, а потом ставится на огонь. Если не будет доступа кислорода и под одновременным влиянием требуемого температурного режима, уложенные опилки сразу начинают очень медленно и качественно тлеть. Подобные конструкции не позволяют оперативно добавлять в них опилки.
Использовать данный вид генератора очень непросто, приходится постоянно тщательно контролировать процесс выделения дыма в процессе всего осуществления производимого копчения. Оно, кстати, может продолжаться на протяжении нескольких дней.
2. Наиболее удобным является такой дымогенератор, который имеет особый электрический элемент. Наличие специального блока эффективного управления также даёт возможность проводить контроль как над процессом поджога опилок, так и над общей температурой всего объёма поступающего дыма. Такого плана конструкция производится из относительно небольшой по габаритам емкости, которая имеет специальный вывод для стандартной трубы. Внутри такая емкость имеет самодельный тэн от такой детали, как плитка или электрическая спираль. Примерно через два часа тэн полностью нагревается и опилки, используемые для нагрева, начинают тлеть и одновременно выделяют дым.
3. При желании можно изготовить своими руками дымогенератор по специальному принципу обычного муфеля. В данной конструкции есть устройство: труба, выполненная из асбеста и цемента, на которую наматывается специальная спираль из качественного нихрома. Все витки такой спирали в обязательном порядке изолируются качественной стеклотканью. Сверху устройство закрывается жестью.
Конструкция такого плана дает возможность максимально быстро и при этом легко нагреть все опилки до необходимого температурного режима, при котором в них быстро начинается процесс тления. Сразу после выключения прибор (муфель) сохраняет свою температуру, тем самым предоставляя возможность выделяться дыму
Ответы на распространенные вопросы
В процессе обустройства коптильни холодного копчения своими руками, у мастеров возникает огромное количество вопросов. Можно выделить самые основные из них и дать на них ответы.
Чем лучше коптить?
Для осуществления процесса копчения рекомендуется использовать все возможные виды древесины. Не подойдет только вид вечнозеленых деревьев, к которым относится сосна или ель. Причина в том, что они в состоянии придать продуктам немного горьковатый привкус. Кроме того, имеет определенное значение общий размер используемой щепы, так как применение очень мелких элементов потребует выполнения небольшого дополнения ко всей конструкции дымогенератора.
Для этой цели можно использовать специальную пружину с особыми параметрами длины — она будет играть роль дымохода, тем самым предоставляя дыму возможность оптимально проходить через более мелкие опилки.
Температурный режим дыма
В данной категории дымогенератора можно эффективно регулировать температурный режим дыма, который подается в коптильню. Для этой цели можно проводить регулировку длины установленного патрубка, который соединяет камеру с самим генератором.
Из чего сделать камеру копчения
В качестве основной камеры можно применять какую угодно емкость. Это может быть бочка, ящик из дерева, а также сделанная своими руками картонная коробка.
Многие используют для этой цели старый холодильник. Это идеальный вариант, так как он очень плотно изолирован и прочно закрывается. Благодаря этому можно сохранять постоянный температурный режим, что для прохладной погоды очень важно.
Подводя итоги
В коптильню с холодным дымом можно при желании установить специальный термодатчик, который будет отключать тэн в процессе достижения нужного температурного режима. Таким образом, можно не заниматься постоянным тщательным контролем процесса копчения. В некоторых случаях можно просто заниматься добавлением опилок.
Данная конструкция является более качественной и совершенной для быстрого получения дыма. Кроме того, дымогенератор такого плана совершенно не нуждается в процессе сильного охлаждения используемого дыма. Причина в том, что в процессе достижения определенной температуры такой термодатчик полностью отключает процесс нагрева.
Каждый владелец, приготовивший своими руками рыбу, а также мясо посредством данной коптильни или изготовленного дымогенератора, сможет с гордостью кормить своих гостей вкусными изделиями собственного приготовления.
Приготовить мясные изделия в домашних условиях можно разными способами, к одному из них относится холодное копчение. С помощью этого метода получаются ароматная рыба или птица, которые хранятся длительное время за счет особых условий обработки. Важным элементом данного процесса является дымогенератор для холодного копчения.
У него понятный принцип работы, для которого необходим нагреватель и определенное количество подготовленных опилок. За счет терморегуляторов удается удерживать процесс дымообразования под контролем. Можно изготовить дымогенератор для холодного копчения своими руками - чертежи, фото для этого предлагаются на страницах сайта.
Применение в домашних условиях
Холодное копчение является экологически чистым процессом, так как в основе нет использования вредных компонентов или применения сомнительных процедур с вредными консервантами. За счет прохождения дыма из мяса, сала или рыбы выводятся бактерии и погибают вредоносные микроорганизмы, что положительно влияет на вкусовые свойства и срок сбережения продуктов.
Внутри дымогенератора для холодного копчения, фото и видео которого представлены на этой странице, происходит нагрев щепы или опилок определенной фракции. За счет бескислородного процесса их сжигания появляется густой дым. Его насильно перенаправляют в специальную емкость, где и располагаются полуфабрикаты.
Вся процедура упрощается за счет всевозможной автоматизации процесса. В результате владелец получает ароматные продукты, по многим характеристикам превосходящие магазинный товар.
Разработанный дымогенератор для коптильни холодного копчения своими руками использует для обработки дым температурой 20-250С. Длительность процесса зависит от разных факторов и занимает времени от одного до 3-5 дней. Перед закладкой продуктов их обрабатывают солью и различными специями.
Аппарат состоит из корпуса с электропускателями, зоной подачи для щепы, небольшой трубкой сверху, отводящей накопившийся дым в нужном направлении. Дозирование щепы лимитируется с помощью ограничителя, поэтому нагреватель не перегружен лишними опилками.
Зола попадает после отработки в специальную емкость, аппарат содержит и элемент, контролирующий температурный режим и добавление деревянной щепы. Узел имеет установку на обеспечение стабильности режима для поддержания опилок исключительно в тлеющем состоянии, предотвращая горение.
Характерные особенности
Качественная коптилка холодного копчения с дымогенератором своими руками созданная обязана быть экономной, так как ее непрерывная работа рассчитана не на один день. Нормальным является параметр потребления электроэнергии на уровне 4 кВт в сутки, что удается достигнуть при использовании нагревателя в 1 кВт и термоотключателях. Питание осуществляется от бытовой сети.
В емкости для щепы либо опилок легко размещается до полутора килограмм материала. Этой массы хватит на стабильную и непрерывную работу в течение 24-36 часов для объема около 1 м3 .
Принцип работы
Чтобы сделать дымогенератор для холодного копчения своими руками, необходимо понять его работу. За счет того что поток воздуха прогоняется через подающую трубу, формируется разряжение, увлекающее через технологическое отверстие дым. Главным преимуществом такой сборки является максимальная автономность.
Схема дымогенератора состоит из трех основных компонентов:
- основная емкость;
- дымовой эжектор;
- нагнетатель воздушного потока.
Основная емкость применяется для процесса тления опилок. При ее маленьком объеме потребуется добавлять чаще щепу с опилками, так как процесс горения устройство поддерживает непрерывно. Изготовление дымогенератора для холодного копчения своими руками начинается с подбора этой емкости. Для нее подойдет старый разряженный огнетушитель.
Наиболее комфортным окажется размер полости с внутренним диаметром 10±2 см и длиной 50±5 см. Емкость ставится в вертикальном положении, а дно сверлится для получения отверстия диаметром 10 мм. Через него будет соединяться компрессор, а верхняя часть должна быть герметично закрытой без щелей.
Этот элемент коптильни холодного копчения, изготавливаемой своими руками, в дымогенераторе может располагаться в верхней зоне и в нижней по отношению к контейнеру. При нижней компоновке он может способствовать затуханию щепы, а также нуждается в более частом ее добавлении. За счет таких особенностей снижается время автономной работы аппарата.
Естественная тяга не образуется при установке эжектора внизу, так как у емкостей передачи дыма и приема один уровень. Избавиться от недостатков данной компоновки удастся с верхним расположением эжектора относительно емкости с опилками.
Подача воздуха
Подачу воздуха в системе осуществляет компрессор для дымогенератора холодного копчения своими руками изготовленного. В качестве данного блока подойдет любой воздухонагнетающий аппарат, например, используемый в аквариумах. Мощность допускается от 5-6 Вт. В некоторых случаях применяют самодельные устройства из пластика и вентилятора от компьютера.
Подготовка древесного материала
Основой для получения качественного продукта являются сорта используемой древесины. Нежелательно применять смолосодержащие хвойные растения, которые придадут горечи конечному продукту. Также во время применения сырья мелкой фракции, конструкцию дополняют пружиной в приемной емкости, чтобы происходило перемешивание опилок.
При использовании крупнофракционной щепы нужда в пружине отпадает, так как дым проходит сквозь нее свободнее. За счет коррекции длины трубки между генератором и рабочей зоной копчения подбирается нужная температура дымового потока.
На таких сайтах, как ютуб, дымогенератор холодного копчения своими руками предлагают изготавливать с использованием различных емкостей: от металлической бочки до картонной коробки. Однако, максимальную герметичность удастся получить из старого холодильника. Горячего копчения он может не выдержать, а для холодного обеспечивается хорошая термоизоляция.
Перед закладкой внутрь продуктов их необходимо подсушить от маринада.
Избыток влаги приводит к удлинению процесса во времени за счет долгого ее испарения.
- Температура на уровне 30-35 0 С немного ускорит процесс, при этом качество продукта не снизится.
- Работать с аппаратом комфортнее в сухую ветряную погоду с пониженной влажностью.
- В дымогенератор добавляют опилки ольхи, виноградной лозы, вишни. За счет использования этой щепы обеспечится аромат и приятный золотистый цвет продукта.
- Установленный электрический ТЭН внутри ускорит процесс дымообразования.
Правила безопасного использования дымогенераторов холодного копчения
Аппарат должен соответствовать нормам пожарной безопасности. Во время возникновения нештатной ситуации автоматика должна самостоятельно отключать устройство от электропитания. Провода электропроводки обязательно конструкционно удаляются от высокотемпературных зон. Корпус дымогенератора желательно обработать жаростойкой краской. Конструкция должна иметь надежную опору и ставиться на плоскую ровную поверхность.
Главную роль в процессе копчения играет дым, который «окуривает» продукцию в коптильной камере. Именно от него зависит насыщенность аромата и вкуса будущего блюда. За приготовление копченостей отвечает дымогенератор — устройство, которое находится в отделе для копчения. Его можно приобрести в специализированных магазинах или сделать собственноручно.
Особенности работы дымогенератора для коптильни
Генератор дыма — простое устройство, которое позволяет не стоять у коптильни часами и контролировать процесс приготовления. К примеру, дымогенератор в коптильне с небольшой загрузочной камерой, умеренно подавая дым, обеспечивает постоянное копчение в течение 24 часов. Все зависит от конструкции устройства, технических возможностей камеры сгорания.
Дымогенератор для коптильни холодного копчения работает по такому принципу: опилки нагреваются и тлеют. Устройство создает дым, который переходит в камеру копчения продуктов. Спустя определенное время в зависимости от типа продуктов (рыба, мясо, сало), копчености можно употреблять в пищу. Когда генератор работает в автономном режиме, процесс приготовления очень упрощается — нет необходимости постоянно проверять сырье на «готовность», подавать воздух и т.п. О том, мы уже писали ранее и советовали добавить сайт в закладки.
Характеристики генератора дыма для коптильни
Дымогенератор для коптильни можно изготовить самостоятельно, однако перед началом работ необходимо ознакомиться с основными характеристиками устройства:
- Генератор работает от сети электропитания. Устройство подключают к обычной розетке 220 Вольт.
- Бункер для опилок не должен быть большим. Оптимальный размер загрузочного отдела помещает в себя 2 кг опилок.
- Мощность нагревательного элемента — 1 кВт. Обычно в сутки среднестатистический дымогенератор потребляет до 4 кВт. Прибор нагревается и, дойдя до определенной температуры, отключается.
- Средний объем камеры сгорания — 1 куб. м.
Ранее мы уже писали про и советовали добавить статью в закладки.
Инструменты и материалы
Любой дымогенератор для коптильни холодного копчения состоит из контейнера, насоса (компрессора) и эжектора. Чтобы сделать данное устройство самому, понадобятся следующие подручные средства:
- огнеупорная емкость цилиндрической формы (огнетушитель, термос, молочный бидон, металлическая трубка и т.п.);
Совет! Наиболее оптимальной для контейнера дымогенератора станет емкость длиной 45-50 см, шириной 8-10 см.
Перед началом работ нужно подготовить все необходимое — щепу, металлический контейнер, трубки и т.п., чтобы все инструменты были под рукой.
- металлические трубки;
- тройники;
- сгоны;
- ненужный насос, компьютерный кулер, компрессор для аквариума, пластиковая бутылка и т.п.
Технология изготовления
Дымогенератор для коптильни холодного копчения своими руками делают поэтапно:
- Сначала подготавливают все необходимые материалы, сырье для копчения, опилки в соответствии с выбранной конструкцией прибора. Чертежи дымогенератора для коптильни можно найти в сети Интернет.
- Внизу контейнера или камеры сгорания делают небольшое отверстие. Достаточно вырезать проем диаметром в 1 см. Он необходим для того, чтобы обеспечивать подачу кислорода и поддерживать процесс горения.
- В приемном отделе контейнера устанавливают небольшую пружину для перемещения дыма сквозь опилки. Она играет роль дымохода, позволяющего дыму беспрепятственно проходить через мелкую щепу. Данная деталь не нужна при использовании крупных опилок.
- Верхнюю часть огнеупорной емкости плотно закрывают, создавая вакуумное пространство. В процессе приготовления копченостей воздух не должен уходить из устройства.
- Металлические трубки соединяют между собой при помощи спайки или сварки. Также подходят резьбовые детали. Из них мастерят эжектор дымогенератора. Его располагают либо в верхней, либо в нижней части контейнера.
Видео: изготовление дымогенератора для коптильни своими руками
Важно! Если расположить эжектор внизу прибора, то в устройстве не будет естественной тяги воздуха, так как камера для продуктов и бункер для опилок будут находиться на одном уровне. При таком размещении эжектор часто затухает. Поэтому мастера рекомендуют располагать трубки в верхней части контейнера.
- Самодельный дымогенератор собирают и присоединяют его к коптильной камере. Ее также можно смастерить из подручных средств — шкафа, деревянного контейнера, старого холодильника, металлического ящика, бочки и т.п.
Совет! Чтобы получить густой и плотный дым в коптильне холодного копчения, используют древесные опилки. Ни в коем случае нельзя загружать опилки ели, сосны, пихты и др. Дым от такой древесины делает продукты горьковатыми на вкус.
- В коптильню загружают подготовленные продукты, они должны быть просолены и подсушены, иначе процесс копчения затянется на несколько суток из-за излишней влаги сырья.
- Прибор устанавливают на ровную, устойчивую к возгоранию поверхность вдали от легковоспламеняющихся приборов и материалов. Устройство подключают к сети электропитания и наслаждаются процессом. Периодически следует загружать опилки. Процесс копчения полностью автоматизирован, приготовление копченостей «холодного» типа длится от 12 часов до нескольких дней.
- Лучше коптить в сухую, неморозную погоду.
- Оптимальная температура для холодного копчения — 35 градусов по Цельсию.
- Для ускорения процесса приготовления под бункер с опилками устанавливают нагревательный элемент (тэн от плиты и т.п.).
- Если добавить к опилкам виноградную лозу, вкус копченостей станет более ярким.
- Чтобы регулировать температуру подачи дыма, можно делать патрубок длиннее/короче.
Дымогенератор облегчает процесс копчения. После подключения устройства к сети и загрузки продуктов, можно заниматься своими делами. Единственное, за чем нужно следить — за количеством щепы в камере.
Сделать дымогенератор для коптильни можно своими руками из подручных средств. Несмотря на простоту конструкции, устройство генератора очень функционально. Благодаря такому прибору процесс копчения становится еще более простым.
Копчение продуктов практикуется человечеством с давних времен. Это обусловлено тем, что так можно законсервировать скоропортящиеся продукты, которые приобретают замечательные вкусовые качества. Люди за последние несколько веков далеко шагнули вперед в плане применяемых технологий, но так же продолжают коптить мясо и рыбу. Самую главную роль в копчении играет дым древесины плодовых деревьев. Именно он дает неповторимый аромат готовому продукту. Не стоит переживать по поводу приобретения коптильни, так как дымогенератор для копчения своими руками соорудить довольно просто. Существует множество конструкций, доступных для повторения даже неопытным в таких делах людям.
Виды и технологии копчения
Существует два вида разного по и горячее. Различаются они температурой, при которой проходит процесс приготовления продукта. Если при может достигать 95 0 С, то при холодном она не должна быть выше 35 0 С.
Горячее копчение
Способ заключается в том, что продукты помещаются в емкость, где они проходят обработку горячим дымом, запекаются и коптятся одновременно. Процесс довольно быстрый, занимает, как правило, несколько часов, а на выходе получается необыкновенно нежная, ароматная и вкусная продукция. При этом подобные продукты не могут храниться долго, всего пару дней в холодильнике.
Изготовление приспособления для копчения
Как сделать дымогенератор для способом? Да очень просто. В данном случае дымогенератор и камера для копчения могут быть совмещены. Потому что охлаждение дыма не требуется. Подойдет металлическое ведро с крышкой, большая кастрюля или бочка. На дно насыпаются опилки или щепки, и коптильня ставится на огонь или электрическую плиту.
Происходит одновременно дымовое выделение и нагрев сырья. При хорошей герметизации коптильни, или когда используют водяной замок, процесс копчения не требует особого контроля. Достаточно лишь подобрать температурный режим, при котором продукты не будут гореть.
Холодное копчение
Этот способ подразумевает как более тщательную подготовку сырья, так и более длительную обработку его дымом. Обусловлено это применением охлажденного дыма, температура которого не должна превышать 35 0 С. Продукты перед закладкой в коптильню необходимо хорошо просолить, а после еще и подсушить. Применение мокрого сырья при холодном копчении недопустимо, потому что дым будет растворяться во влаге, и процесс приготовления будет идти намного дольше.
Нюансы при копчении
Процесс холодного копчения гораздо более многогранен. Здесь очень много нюансов, оговорок и очень многое зависит от мастерства «повара». Любую из технологических операций можно воспроизвести по-разному, и каждый раз будет получаться результат, отличный от предыдущего.
Даже дымогенератор, своими руками для копчения изготовленный, может существенно повлиять на вкусовые качества продуктов. Разные конструкции дым производят с разной интенсивностью, соответственно, и копчение будет проходить по-разному. Как и на заре человечества, самое главное в копчении - это дым. Именно ему продукты обязаны золотисто-коричневой корочкой и неповторимым вкусом. Рассмотрим этот компонент немного подробнее.
Как получить дым
Сам дым, как говорилось выше, получается из щепок или опилок некоторых пород древесины. Как правило, это плодовые деревья: вишня, яблоня, груша. Но можно применять для этого и ольху, и иву. Дымогенератор для холодного копчения справится с любым материалом. От того, какой дым выбран, зависят вкус, запах, цвет получаемых копченостей. Здесь каждый решает для себя, какую древесину выбрать, и, как правило, останавливается на чем-то одном.
Конструкции дымогенераторов
Самодельные дымогенераторы для копчения разнообразны по конструкции, но все они очень просты для повторения. Делятся они на две большие группы в зависимости от того, какой источник нагрева используется: электричество или открытый огонь. Самый простой дымогенератор для копчения, своими руками сделанный, - это небольшой металлический ящик с выводом, на который надевается для отвода дыма. В него помещаются опилки, и он ставится на открытый огонь. При воздействии высокой температуры щепки начинают медленно тлеть без доступа кислорода. При всей простоте такими видами приспособлений довольно сложно пользоваться. Поскольку процесс копчения может занимать несколько суток, а бывает - и несколько недель, довольно сложно контролировать выделение дыма, в том числе и его непрерывную подачу.
Такие конструкции не позволяют оперативно добавлять опилки и контролировать температуру дыма в коптильне. Избавлен от этого недостатка дымогенератор для холодного копчения, имеющий электрический элемент. В этом случае можно контролировать и температуру поступающего дыма, и процесс поджога опилок - для этого служит электронный блок управления. Конструктивно это все тот же небольшой ящик с выводом для трубы, но внутри имеющий спираль или тэн от электроплиты. Через определенное время (как правило, это пара часов) тэн нагревается, и опилки начинают тлеть, выделяя при этом дым. Встречаются дымогенераторы, изготовленные по принципу муфеля. При этом на наматывается спираль из нихрома. Каждый новый виток изолируется стеклотканью, и вся эта конструкция закрывается сверху жестью. Подобное решение позволяет с легкостью очень быстро нагревать опилки до температуры, при которой они начинают тлеть.
Муфель также сохраняет температуру некоторое время, позволяя дыму выделяться после выключения нагрева. В саму коптильню при этом может быть встроен термодатчик, который будет отключать тэн при достижении максимальной температуры 35 градусов. Подобная конструкция не требует постоянного присутствия человека для контроля над процессом, достаточно просто иногда добавлять опилки в самодельный дымогенератор для копчения. Это самые совершенные приборы для получения дыма. Если планируется постоянное использование коптильни, то такие дымогенераторы - лучший выбор.
Как охладить дым
После того как дым получен, его необходимо охладить до требуемой температуры. Это можно сделать разными способами, самый популярный из которых - укладывание дымохода в резервуаре с холодной водой. Обычно в этом случае используется дымогенератор для копчения, своими руками сделанный для открытого огня. Также дымоход можно закапывать в землю, которая тоже способна очень хорошо охлаждать дым. Встречаются конструкции, где дымоход представлен траншеей в земле, накрытой сверху, чтобы дым не выходил.
Проходя по такому ходу, он остывает, и копчение проходит в нормальном холодном режиме. Такой способ охлаждения дыма используют в походных условиях, где найти гофрированную трубу и емкость большого объема для воды представляет большую трудность. Дымогенератор для копчения (своими руками собранный) с электрическим нагревательным элементом, как правило, в охлаждении дыма не нуждается. Термодатчик способен отключать нагрев по достижении критической температуры, поддерживая процесс копчения и не перегревая сырье.
Копчение – один из способов тепловой обработки различных продуктов с использованием дыма от пиролиза (тления) мелкой древесины. В результате обработки продлевается срок хранения, происходит частичное консервирование.
Продукт приобретает ни с чем не сравнимый аромат. Консервация происходит под воздействием дегидрированных спиртов (альдегидов), кислот (уксусной, муравьиной).
Вконтакте
Что собой представляет коптильня, конструкция
Холодильник сейчас – основная составляющая сохранения продуктов питания. Но в те времена, когда не было электричества, копчение продуктов было чуть ли не единственным способом заготовки . В первую очередь, таким образом продлевали срок хранения мяса, рыбы. Копченые, вяленые фрукты, овощи еще в Древнем Риме считались деликатесами. Свои рецепты и технологии копчения есть в каждом государстве. К примеру, знаменитый английский бекон, французский карбонат.
На Руси традиции заготовки способом копчения сохранились в древних времен. Доказательством служат археологические раскопки, сохранившиеся старинные рецепты. В барской усадьбе, поместье была своя стационарная коптильня. Коптить продукты умел каждый охотник. А самым распространенным способом в Древней Руси было подвешивание продуктов, завернутых в тряпки возле печи бани, которые топили «по-черному».
Прежде чем перейти к описанию устройства коптильни, необходимо остановиться на способах копчения.
Различают продукты:
- горячего копчения;
- полугорячего копчения (температура 60-70 градусов);
- холодного копчения.
Лучший эффект с точки зрения сохранности пищи дает холодное копчение.
Особенности горячего копчения
Это способ, который предполагает быстрое приготовление продукта при более высоких температурах.
Можно выделить два режима:
- Температурный режим: 35-55 градусов, время от 12 часов до 2 суток.
- Температурный режим: 80-90 градусов, время от 20 минут до несколько часов.
Время приготовления зависит от того, что именно коптят. Срок хранения пищи после горячего копчения не превышает 3 суток.
Принцип устройства достаточно прост. Необходима емкость (коптильная камера), в которой устанавливаются решетки, крючки для укладки, подвешивания припасов. Форма камеры может быть округлой, квадратной. Под емкостью устраивают очаг, в котором должны тлеть опилки. Дым от них поднимается вверх, обволакивая подвешенные, разложенные припасы. Сверху камеру прикрывают влажной мешковиной, крышкой. В походных условиях можно накрыть свежими ветками деревьев. В крышке лучше сделать небольшое отверстие для выхода лишнего дыма.
Универсальный способ копчения обеспечит дымогенератор.
Что такое дымогенератор холодного копчения, его конструкция
Дым – основной компонент процесса копчения, поэтому, если создать его источник, то можно подсоединить его к коптильне. При этом регулируется интенсивность и t подачи. Такой аппарат называется генератор дыма.
Генератор холодного дыма для копчения можно сделать своими руками. С этой целью используются металлические, оцинкованные трубы, жестяные консервные банки, другие материалы, которые можно найти на хозяйственном дворе, в гараже.
Схема дымогенератора для холодного копчения.
Из схемы дымогенератора для холодного копчения видно, что основной элемент – это длинная емкость, труба или квадрат. В нее засыпается щепа, которая тлеет, дым поднимается вверх.
Вмонтированный штуцер с трубой для подачи струи воздуха от эжектора соединяется с коптильным шкафом. Поток воздуха от компрессора направляет дым в трубку, которая соединена с коптильной камерой.
Внизу конструкции находится зольник для сбора продуктов горения и два отверстия: для поджига, создания тяги. Сверху емкость накрывают крышкой. Эжектор с соединительной трубкой может располагаться в верхней части или снизу. Лучшей считается конструкция дымогенератора для холодного копчения с верхней подачей воздуха.
Важно! С целью дополнительной очистки дыма от канцерогенов при помощи тройника в соединительную трубку, которая идет от дымогенератора к камере копчения, монтируют такого же диаметра трубу. На ее конец крепится емкость для сбора смол. Его называют скруббер – аппарат, служащий для очистки твердых, газообразных примесей. Чем больше скруббер, тем лучше очистка. Поэтому его можно сделать в виде квадратной камеры с фильтрами. К тому же, это будет способствовать дополнительному охлаждению воздуха для холодного копчения. Генератор пара со скруббером еще называют «правильным дымогенератором», так как он значительно улучшает качество дыма.
Дымогенераторы для коптильни своими руками для холодного копчения (пошаговая инструкция)
Изготовление дымогенератора для холодного копчения своими руками требует определенных навыков. Его габариты зависят от объема камеры копчения, продуктов, которые будут коптиться.
Прежде чем ответить на вопрос, как сделать дымогенератор, следует описать подготовительный этап – подбор материалов и инструментов.
Необходимые материалы:
- Оцинкованная металлическая труба квадратной, круглой формы. Можно использовать вентиляционная гофру, диаметром примерно 100 мм.
- Соединительные металлические трубы, диаметром 30-40 мм. Чем длиннее соединительная трубка, тем лучше охлаждается дым.
- Тройные соединения.
- Аквариумный компрессор для дымогенератора, либо другой эжектор.
- Термометр.
Последовательность:
- Сначала берут трубу (10 мм), отрезают кусок от 50 до 80 см. Из листового металла, оцинковки изготавливаем крышку и днище. Крышка должна плотно закрывать верхнее отверстие, чтобы не было подсасывания дополнительного воздуха. Днище рассчитываем таким образом, чтобы конструкция была устойчивой. Лучше, если у него будет бортики.
- Внизу трубы высверливаем два отверстия: для поджига огня и создания тяги (7-8 мм). На дно устанавливаем сетку для зольника. К крышке нужно приделать ручку. Желательно приварить ручки и к боковым поверхностям. В этом случае генератор будет легче переносить.
- От верхнего края генератора делаем отступ (8-10 см). Далее в трубе высверливаем отверстие по диаметру соединительных трубок. На штуцере с одного края нужно накрутить резьбу, предназначенную для фитинга. Другой стороной фитинг, при помощи сварки, привариваем к корпусу.
- К нему крепим две трубы. Одна из них будет отводить дым в коптильную камеру, вторая выводится к эжектору.
Обратите внимание! Иногда внутрь генератора монтируют на вертикальной опоре пружину. Практика показывает, что это улучшает циркуляцию дыма.
Делаем генератора для дыма
Отвечая на вопрос, как самому сделать дымогенератор для холодного копчения, нужно знать что используют в качестве эжектора для этого устройства.
Компрессором для дымогенератора своими руками может служить аппарат для подачи воздуха рыбкам в аквариум, кулер (вентилятор) от компьютера, другие устройства для нагнетания воздуха.
Предпочтительнее приобрести регулируемый эжектор. Тогда можно будет контролировать интенсивность подачи дыма, температурный режим. Средняя мощность подачи воздуха примерно 8 литров в минуту.
Какие дрова подходят для копчения, размер щепы
Выбор дров для копчения играет решающую роль. Именно от них будут зависеть вкусовые качества, цвет продуктов. Каждая порода дерева имеет особые свойства.
Для дымогенератора используют щепу, но не опилки. Они слишком мелкие, плохо пропускают дым. Величина щепы должна быть такой, чтобы при тлении дым свободно проходил сквозь них. Щепа может быть немного влажной, но не мокрой. В этом случае она придает приятный терпковатый запах, более насыщенный цвет. Сухая щепа делает продукт более нежным, добавляет золотистого оттенка.
Наиболее подходит для копчения:
- Можжевельник, считается самым лучшим для формирования вкусовых качеств и аромата.
- Твердые сорта древесины: дуб, бук, ольха.
- Фруктовые сорта: яблоня, груша, абрикос, слива, вишня.
Березовые дрова придают продукту дегтярный привкус. Со всех пород древесины лучше снять кору.
Не подходят для копчения хвойные сорта из-за содержания смол в дереве.
Из чего можно изготовить камеру для коптильной камеры
Камеру для копчения в самодельном дымогенераторе можно изготовить из различных материалов.
Чтобы коптильная камера смотрелась красиво на участке, ее часто делают в виде небольшого домика с вытяжной трубой. Высота трубы регулирует тягу.
Внутреннее пространство можно обшить деревом (твердыми сортами). Удобнее очищать камеру из нержавейки. Подойдет для коптильни деревянная бочка.
Цены на деревянные доски
доска строительная
На коптильной камере устанавливают специальный термометр с выносным датчиком, чтобы контролировать температуру копчения.
Основную часть конструкции делают и из подручных материалов, подойдут:
- старый холодильник (корпус);
- корпус стиральной машинки;
- газовый баллон;
- изготавливают из каркаса, который оборачивают плотной пленкой.
Каждый используют те предметы и материалы, которые есть в наличии.
Способы охлаждения генераторов дыма
Существует два способа охлаждения дымогенераторов. По большей части используют воздушный способ охлаждения дыма. Чем длиннее труба, по которой поступает дым от генератора к камере, тем лучше он охлаждается. В этом случае он подходит для холодного копчения. Для того чтобы уменьшить объем занимаемого трубой места, ее изготавливают в виде змеевика различной формы.
Второй способ охлаждения водяной. Для этого трубу или расширительную емкость, через которую проходит дым в коптильную камеру, помещают в другую емкость. В последней циркулирует проточная вода. Таким образом происходит охлаждение дыма.
Как использовать генератор дыма, предназначение
Дымогенераторы для холодного и горячего копчения предназначены для термической обработки продуктов.
Какие продукты можно коптить:
- мясо, сало;
- все виды рыбы;
- птица;
- морепродукты;
- мясо диких животный, птица, добытые на охоте;
- твердые сыры;
- фрукты, овощи.
Приятный сладкий привкус придаст копченостям яблоня, которая подходит для свинины, птицы. Делает вкус более насыщенным щепа ясеня, ее можно использовать для рыбы. Орех подойдет для дичины, так как он имеет характерный резкий аромат. Подходит он и для рыбы, перебивает запах тины. Усиливает вкусовые качества продукта щепа клена, поэтому ее используют для копчения мясных продуктов, сыров, рыбных изделий. Дуб хорош для всех видов мясных продуктов, сала, птицы.
Генератор холодного дыма для копчения, изготовленный своими руками, можно использовать для горячего, полугорячего копчения. Для этого нужно поднять температуру тления, увеличив подачу воздуха из компрессора. Тления щепы станет более интенсивным, следовательно, поднимется температура в коптильной камере.
Обратите внимание! Для коптильни холодного копчения своими руками с дымогенератором оптимальные размеры составляют 1 метр в высоту и 50-60 см в диаметре. Лучшим материалом послужит нержавеющая сталь толщиной от 2 мм.
Часто делают дымогенератор для холодного копчения из огнетушителя. Его стенки выдерживают достаточно высокое давление, подходят по сечению.
Советы, как правильно запустить агрегат:
- Установить его на поверхность, которая не воспламеняется.
- Готовят щепу, снимая с нее кору, таким образом улучшается качество дыма.
- Засыпьте ее в объеме, который нужен для копчения данного продукта. Для мяса сала, это может быть объем 1 литр. Рыба, сыры коптятся быстрее, поэтому может хватить половины этого объема.
- Затем соедините генератор с коптильной камерой.
- Трубку от эжектора присоединяем к дымогенератору.
- Далее через нижнее отверстие поджигают щепу. Нужно немного подождать, пока она начнет тлеть.
- Затем включают компрессор.
Внимание! Когда вы задумались над тем, как самому сделать дымогенератор для холодного копчения, не забудьте о скруббере. Это несложное устройство значительно улучшит качество копчения.
Одним из основных требований, которое нужно соблюдать при копчении, герметичность. Она нужна для того, чтобы процесс был управляемый, случайно попавший воздух может создать перераспределение потока дыма. Установленный термометр на крышке генератора поможет контролировать процесс.
Важно. Главное помнить, что щепа не должна гореть, а только тлеть, то есть работать по принципу пиролизного котла.
Полезное видео: делаем дымогенератор своими руками
Дымогенератор для холодного копчения – удобное и достаточно простое устройство. Он позволит в домашних условиях приготовить ароматные «с дымком» продукты, в качестве которых вы не будете сомневаться.
