Ребята, мы вкладываем душу в сайт. Cпасибо за то,
что открываете эту
красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook
и ВКонтакте
Ресторан, в котором предлагают блюда молекулярной кухни, напоминает лабораторию, где экспериментируют с привычными рецептами, вкусовыми оттенками продуктов и ищут новые способы подачи блюд.
Задача молекулярной кухни - не накормить до отвала, а удивить и иногда даже приятно ошеломить. Конечно, большинство блюд в домашних условиях не повторить. Но самые простые, без использования сложных приспособлений и специальных добавок, можно приготовить на собственной кухне.
сайт подобрал рецепты, которые точно получатся без диплома химика и опыта шеф-повара.
Яйцо-помадка
Через 2 часа получаем более нежный и мягкий по текстуре вкус, слегка непривычный, похожий на несладкую помадку.
Свекольный ролл с мягким сыром
Вам потребуются:
- 2 свеклы
- 1 саше агар-агара
- 250 г пряного мягкого сливочного сыра
Приготовление:
Свекольный сок и мякоть свеклы взбиваем в блендере. Процеживаем и добавляем 1 саше агар-агара. Хорошо размешиваем и доводим до кипения.
Слегка загустевший свекольный сок разливаем тонким слоем на поднос с пищевой пленкой. После того как желированный лист остынет, наносим на него толстым слоем пряный мягкий сливочный сыр и скатываем в ролл. Разрезаем получившийся ролл острым ножом.
Апельсиновые спагетти
Вам потребуются:
- 400 мл апельсинового сока
- 25 мл густого апельсинового сиропа
- 75 мл сахарного сиропа
- 25 г желирующего вещества
Приготовление:
Смешиваем все ингредиенты и нагреваем, не допуская кипения. Получившуюся жидкость набираем в шприц. С его помощью заполняем жидкостью гибкую силиконовую трубочку необходимой длины. Можно взять обычные аптечные трубочки для капельниц.
Наполненную трубочку на 3 минуты опускаем в холодную воду. Затем соединяем шприц и трубочку и при помощи поступающего из шприца воздуха выдавливаем спагетти.
Шоколадный мусс
Вам потребуются:
- 225 г горького шоколада хорошего качества
- 200 мл воды
Приготовление:
Ломаем на кусочки шоколад и высыпаем в кастрюлю с водой. Греем на умеренном огне, помешивая, до полного растворения шоколада. В большую миску наливаем холодной воды и насыпаем колотый лед.
Жидкий шоколад переливаем в небольшую миску и ставим ее в миску со льдом и водой. Взбиваем миксером до состояния взбитых сливок.
Кофейное мясо
Вам потребуются:
- 1,5 кг свиной шейки
- 1 чашка эспрессо
- измельченный кофе
- 50 г кофейного масла
- соль, перец
Приготовление:
Готовим чашечку эспрессо. Готовим пасту из кофейного масла (можно заменить на сливочное), соли, перца и измельченного кофе. При помощи шприца вводим остывший эспрессо в кусок свиной шейки. Натираем кусок мяса получившейся пастой.
Кладем мясо в мешок для запекания, плотно его закрываем. Кипятим в кастрюле воду, помещаем пакет в кастрюлю. На самом небольшом огне томим в течение 2 часов. Остужаем и режем порционно.
Бальзамическая икра
Вам потребуются:
- 100 мл оливкового масла
- 60 мл бальзамического уксуса
- 30 мл воды
- 1 ст. л. сахара
- 1 саше агар-агара
Приготовление:
Заранее охлаждаем миску с оливковым маслом. Смешиваем в кастрюльке уксус, воду, сахар и агар-агар. Доводим смесь до кипения, кипятим на среднем огне в течение 1 минуты. Смесь слегка густеет. Убираем с плиты и несколько минут остужаем.
Набираем смесь в шприц без иглы. Держим шприц горизонтально над емкостью с охлажденным маслом и выдавливаем по капле смесь в масло. Капли не должны попадать одна на другую. На дне емкости икринки будут образовывать идеальные сферы. Процеживаем икринки.
Морковное масло
Вам потребуются:
- 6 средних по размеру морковок
- 500 г сливочного масла
Приготовление:
Выжимаем сок из моркови. Растапливаем 500 г сливочного масла в сотейнике. Заливаем горячее масло и морковный сок в блендер и смешиваем на высокой скорости до однородного состояния. Доводим получившуюся смесь до кипения в сотейнике на медленном огне. Процеживаем от образовавшейся пенки.
Переливаем в форму и ставим ее в миску со льдом. Убираем в холодильник. Как только морковное масло затвердеет, перекладываем его на тарелку. Можно использовать в качестве бутербродного масла, а можно слегка растопить и использовать как соус.
Острые трюфели
Вам потребуются:
- 100 г шоколада
- 75 мл жирных сливок
- 20 г сливочного масла
- щепотка сухого перца чили
Приготовление:
Плитку шоколада ломаем на кусочки, заливаем сливками, добавляем сливочное масло, щепотку сухого перца чили и растапливаем все на медленном огне до шелковистой консистенции.
Охлаждаем и убираем в холодильник на 2 часа. Когда масса застынет и станет по консистенции напоминать пластилин, формируем ложкой сферы и обваливаем их в какао-порошке. Готовые трюфели ставим в холодильник до полного застывания.
Яйцо с сюрпризом
Вам потребуются:
- 3–4 яйца
- пряный соус
- паштет
- молотые сухари
- масло для фритюра
Приготовление:
Отваренные вкрутую яйца очищаем и срезаем у них верхушки. Удаляем желтки. Кладем внутрь каждого немного пряного соуса и паштета. Накрываем яичными крышечками и ставим в холодильник.
Остывшие яйца обваливаем в муке, обмакиваем во взбитое венчиком сырое яйцо, окунаем в молотые сухари и обжариваем во фритюре.
Желе из томатного супа
Вам потребуются:
- 350 мл легкого куриного бульона
- 1 морковь
- 1/2 стебля лука-порея
- 2 зубчика чеснока
- 2 ст. л. густой томатной пасты
- 6 помидорок черри
- 15 г петрушки
- 15 г зеленого лука
- соль и перец
Приготовление:
В бульон добавляем нарезанные кружочками морковь, лук-порей, черри и чеснок, томатную пасту, зелень, соль, перец. Ставим кастрюльку на медленный огонь и варим после закипания 20 минут.
Пюрируем суп при помощи блендера и процеживаем. Добавляем 1 саше агар-агара, размешиваем и на маленьком огне доводим до кипения. Разливаем в формочки и ставим в холодильник до полного застывания. Выкладываем на порционные тарелки.
Тыквенные сферы
Для тех, кто переходит на следующий уровень сложности
Вам потребуются:
Для пирога:
- 400 г пюре тыквы (детское питание)
- 1 пачка сливочного сыра
- 2 ст. л. кукурузного крахмала
- 2 ст. л. соевого молока
- сироп агавы по вкусу
- гвоздика, корица, мускатный орех по вкусу
Для желейной основы:
- 3 стакана холодной воды
- 1 ч. л. альгината натрия
Для сферы:
- остатки начинки тыквенного пирога
- 1 ч. л. лактата кальция
Для украшения:
- взбитые сливки (можно соевые)
- измельченные кусочки пирога для посыпки
Приготовление:
Все ингредиенты для пирога смешиваем в блендере до однородной консистенции. Если у вас нет под рукой готового тыквенного пюре, то можно сделать его при помощи блендера из тыквы. Понадобится примерно 450 г мякоти. Смесь перекладываем в форму для духовки и выпекаем около 45 минут.
Наливаем 3 стакана воды в альгинат натрия. При помощи погружного блендера смешиваем на высокой скорости не менее 2 минут. Откладываем на полчаса, чтобы выпустить оставшиеся пузырьки воздуха.
Соединяем лактат кальция и остатки пирога. Перемешиваем вручную до однородности и откладываем.
Берем стеклянную посуду не более 10 см в диаметре. Заливаем на дно небольшое количество воды с альгинатом натрия. 2 ложками берем смесь из тыквенной начинки. Кладем ее как можно более аккуратно. Затем наклоняем посуду под углом 45 градусов и медленно вливаем смесь с альгинатом натрия до тех пор, пока она не покроет будущую сферу. Затем стеклянную посуду медленно поднимаем до 90 градусов. Способ похож на то, как наливают в бокал пиво. В течение 30 секунд крутим посуду, чтобы сфера сформировалась. Затем отставляем посуду со сферой на 2 минуты.
Приготовление:В сотейнике смешиваем соус шрирача, кунжутное масло, бульон и агар-агар. Ставим на средний огонь. Как только смесь начнет закипать, ждем 45 секунд и снимаем с огня. Остужаем смесь в течение 2 минут.
Достаем охлажденные масло и стакан из холодильника. Наливаем масло в стакан так, чтобы до верха осталось не менее 5 сантиметров. При помощи пипетки или шприца набираем смесь и максимально близко к поверхности масла медленно выдавливаем в него смесь. Получившиеся гранулы будут падать на дно бокала. Не делаем сразу много жемчужин, чтобы они не слипались друг с другом. Достаем полученные жемчужины при помощи сита и снова используем масло для приготовления следующей партии. Все получившиеся жемчужины храним в холодной воде, пока готовим тофу.
Разрезаем пласт тофу на 6 кубиков. Нагреваем арахисовое масло в большой сковороде на среднем огне. Опускаем кубики тофу и подрумяниваем их по 4–5 минут с каждой стороны. Если кубики начинают пригорать, то добавляем на сковороду немного масла. Как только все кубики хорошо подрумянились, перекладываем их на тарелку, пока делаем глазурь.
В сотейнике смешиваем кунжутное масло, соевый соус и мирин и на среднем огне доводим до кипения. Хорошо перемешиваем, добавляем уксус и посыпаем коричневым сахаром сверху. Добавляем смесь воды и кукурузного крахмала, размешиваем и снимаем с огня загустевшую глазурь.
Румяные тофу поливаем глазурью, сверху выкладываем жемчужины и посыпаем семенами кунжута.
- Набор для молекулярной кухни;
- Полстакана лимонного сока, воды;
- Соевый лецитин три чайных ложки.
- Сложность: лёгкая
Приготовление
Первое. Смешать воду и сок.
Второе. Добавить лецитин, взбить миксером.
Третье. Полученную пену используют в качестве украшения.
Выше был показан рецепт молекулярной кухни — пенное облако. Познакомим Вас с самими понятием.
Что такое молекулярная кухня? Это модное направление в кулинарии. Приготовление блюда основывается на физических и химических понятиях. В поиске необычного, нового вкуса. Продукты подвергаются заморозке, обработке жидким азотом, используется вакуум и давление.
В ресторане или кафе меню молекулярной кухни есть медовая или шоколадная икра, сфера из манго, молекулярное мороженое и многое другое. К сожалению мало заведений, которые могут предложить попробовать молекулярную кухню. Не каждый повар сможет создать такое блюдо.
В ресторане молекулярной кухни мастер устроит презентацию выбранного деликатеса. Стоимость одной порции в меню молекулярной кухни дорогое удовольствие. Но для желающих следовать новым тенденциям моды в кулинарии цены не помеха.
Обучение молекулярной кухни набирает популярность. Появляется больше желающих учиться шедеврам кулинарии самостоятельно. Для всех начинающих курсы поведают знания, особые умения и технику создания. Мастер объяснит необычные способы обработки продуктов, расскажет о добавках. Поведает, какая должна быть посуда, перечислит необходимое оборудование молекулярной кухни.
Молекулярная кухня дома
После того как багаж знаний будет собран. Молекулярная кухня в домашних условиях станет реальностью. Необходимо будет купить посуду, добавки и оборудование в магазине молекулярной кухни. Средняя цена набора около 1500 рублей без добавок.
Рецепты молекулярной кухни с фото помогут новичку приготовить пенное облако из лимона, икра из моркови, спагетти из рукколы.
Морковная икра
Понадобиться
- Альгинат натрия и хлорид кальция по пол чайных ложек;
- Холодная вода два с половиной стакана;
- Три средней морковки;
- Свежий имбирь три см.
- Первое. Очистить, нарезать морковь с имбирем.
- Второе. Приготовить пюре использую блендер.
- Третье. Добавить в смесь воду до получения объема в один стакан. Перемешать, процедить.
- Четвертое . Процеженную массу убрать в холод на час. Затем добавить альгинат натрия и аккуратно перемешать.
- Пятое. Переложить массу в пластиковую баночку. В крышке проделать отверстие диаметром икры.
- Шестое. В двух стаканах ледяной воды развести хлорид кальция.
- Седьмое. Выдавить пюре в воду по одной капле. Получившуюся икру выложить на бумажное полотенце. Высушить от влаги.
Изумрудные спагетти
Понадобиться
- Полстакана воды;
- Руккола полтора стакана;
- Два грамма Агар-агар;
- Специальный шприц.
- Первое. Приготовить пюре из рукколы и воды, использую блендер.
- Второе. В кастрюле с толстым дном смешать массу с агаром. Перемешать, довести до кипения.
- Третье. Переложить пюре в тарелку. Набрать ее в шприц, выдавить в трубку.
- Четвертое. Трубку отсоединить и остудить в холодной воде три минуты.
- Пятое. Набрать в шприц воздух. Присоединить к трубке и выпустить воздух. Выдавить осторожно спагетти.
Еще один рецепт узнайте из видео
Черпать новые идеи можно, посетив шоу молекулярной кухни. На праздниках и семейных посиделках домашняя молекулярная кухня всех удивит и порадует новыми открытиями.
Несмотря на то, что термин “молекулярная кухня” известен еще с прошлого века, в ней остается еще много загадок. Блюда молекулярной кухни способны поразить даже самого требовательного гурмана. Однако рецепты молекулярной кухни - вовсе не загадка, а желающие освоить это футуристическое направление кулинарии вполне смогут научиться готовить привычные блюда в непривычном виде!.
Диетические рецепты молекулярной кухни: эспумы - пена
Разновидностей соусов французской кухни великое множество. Однако гурманы в качестве его основы предпочитают оливковое масло. Вкус получается нежнее, а калорий - меньше. Предлагаем вашему вниманию рецепт молекулярной кухни для приготовления диетического майонеза.
- Диетический майонез.
Ингредиенты:
- 1 гр. ксантана (пищевая добавка-стабилизатор Е 415);
- 30 гр. горчицы;
- 150 мл. воды;
- 200 мл. оливкового масла;
- 50 мл. уксуса;
- соль;
- перец.
- Воду смешать с ксантаном и взбить в блендере
- Добавить горчицу, уксус, оливковое масло
- Взбить, добавить специи, взбить снова.
Этот майонез незаменим в домашней готовке и станет отличной заправкой для любимых блюд и салатов - оливье, мимозы и шубы.
В преддверии зимних праздников молекулярщики разработали традиционный напиток Эг-Ног в собственном, неповторимом исполнении. Рецепт молекулярной кухни прилагается: знакомые продукты с ноткой волшебства на выходе.
Рождественский напиток Эг-Ног
Ингредиенты:
- 2 гр. лецитина;
- 1 яйцо;
- 15 гр. сахара;
- 30 мл бренди;
- 30 мл тёмного рома;
- 150 мл воды;
- 250 мл молока;
- 10 гр. корицы или мускаты.
- Смешать в блендере яйцо, бренди, тёмный ром и сахар, перелить в ёмкость (высокий стакан), добавить 100 мл молока;
- Смешать по 150 мл воды и молока, добавить корицу и лецитин - взбить в пену;
- Украсить пеной яичную смесь в высоком стакане.
Подавать с соломинкой, украсив тёртым шоколадом и листиком мяты.
Рецепты молекулярной кухни: желефикация - новое желе
Хочется нового и необычного? Рецепты молекулярной кухни Вам в помощь. Рецепт спагетти без пшеницы и апельсины без косточек - неожиданное сочетание для искушённых сладкоежек.
Апельсиновые спагетти
Ингредиенты:
- 250 мл апельсинового фрэша;
- 3 гр. агара;
Инструменты:
- пластиковый шприц;
- силиконовая трубка мелкого диаметра (для спагетти).
- Агар и сок (апельсиновый фрэш процедить) прокипятить 1 мин. Чуть остудить.
- Пластиковым шприцем наполнить силиконовую трубку теплой смесью.
- Охлаждать трубку в холодной воде 3 мин.
- Извлечь желе из трубки: набрать в шприц воздух и выдавить спагетти, нажав на поршень.
Яркие апельсиновые спагетти украсят любой десерт и прекрасно подчеркнут вкус мяса или птицы.
Кто не любит натуральные, органические продукты? А любимый в детстве мармелад? С помощью данного рецепта молекулярной кухни сладкие яблоки превратим в любимое лакомство, желатиновое чудо - мармелад.
Яблочный мармелад
Ингредиенты:
- 400 гр. яблок;
- 2 гр. агара
- молотая корица;
- красный перец;
- 10 гр. сахарной пудры (для украшения).
- Яблоки почистить и натереть на тёрке пюре.
- В кастрюле смешать яблочное пюре с Агаром, кипятить 1 мин.
- Горячую яблочную массу разложить по силиконовым формам, остудить.
- Убрать заготовки в холодильник до полного застывания мармелада (10-15 мин.).
- Пряности смешать, обмакнуть в них мармеладки и выложить на блюдо. Украсить узором снежинок из сахарной пудры.
Рецепты молекулярной кухни: необычный фудпаиринг
Фудпаиринг — создание новых вкусовых комбинаций. Это система вкусовых сочетаний, подобранных в ходе научных исследований молекулярной кухни. Традиционный подход к сочетанию продуктов и приправ полностью игнорируется, чтобы создать абсолют нового вкусового сочетания и впечатлить даже гурмана.
Яркий пример сочетания фруктов и нежного мяса ягнёнка в рецепте молекулярной кухни - приготовление способом “фудпаиринг”. Соединим приятное с очень полезным и вкусным.
Ягненок с грушей, ванилью и шоколадом
Ингредиенты:
- 500 гр. бараньих рёбер;
- 40 гр. лук шалот;
- 20 гр. морковь;
- 1 веточка тимьян;
- 1 лавровый лист;
- ½ палочки ванили;
- 20 мл коньяка;
- 150 мл красного полусухого вина;
- 500 мл бульона из телятины;
- 6 шт. пастернака;
- 2 ст. л. овощного бульона;
- 5 мл белого винного уксуса;
- 3 сочных груши;
- 30 гр. сахара;
- 175 гр. муки;
- 125 гр. сахар;
- 25 гр. какао пудры;
- 125 гр. масла сливочного;
- масло растительное;
- перец, соль.
- Натереть мясо специями, обжарить до золотистой корочки в растительном масле (довести до готовности в духовке +180 С).
- Рёбрышки поломать на небольшие части, обжарить на той же сковороде, для насыщенного вкуса.
- Отдельно обжарить овощи, тимьян и лавровый лист. Полить коньяком, вином и слегка потомить, упарить. Добавить 1 ванильную палочку и мясной бульон. Выпарить до консистенции соуса.
- Процедить. Перед подачей смазать сливочным маслом и довести по вкусу до нужной температуры.
- Почистить и сварить пастернак (варить в подсоленной воде до готовности). Охладить в ледяной воде.
- Обжарить на сливочном масле. Добавить овощной бульон, готовить до полного выпаривания и глазирования в нем пастернака.
- Добавить уксус и приправить по вкусу.
- Одну грушу нарезать на тонкие дольки и быстро обжарить на сливочном масле.
- Очистить последние две груши, нарезать на маленькие кусочки, потушить с сахаром и небольшим количеством масла.
- Добавить в груши небольшое количество воды и пюрировать их блендером.
- Смешать муку, сахар, какао и масло. Запечь в духовке при 90 С. Охладить. Разрезать на полоски.
Подавать на стол, украсив ягнёнка грушей и “веточками” из теста.
Домашний рецепт молекулярной кухни! Приготовьте лимонный пирог вкусно, как готовила мама. Но добавьте нотку корицы и малины - оживите воспоминания и освежите вкус.
Лимонный пирог с корицей и малиной
Приготовьте песочное тесто, раскатайте тонким слоем и выложите в форму для пирога, сделайте бортик. Понадкалывайте вилкой. Уложите поверх теста пергамент, слой фасоли или гороха (для ровной поверхности пирога). Выпекайте 15-20 мин. в разогретой духовке до 180 С. Остудите.
Ингредиенты для начинки -
- 6,5 гр. лимонной цедры (тертой);
- 250 мл лимонного сока;
- 390 гр. белого сахара;
- 300 гр. сливки;
- 9 шт. яйца;
- 1 шт. яичный белок.
Для маринованного лимона -
- 175 гр. сахара;
- 100 гр. воды;
- 0,12 корицы;
- 0,25 ванили.
- Вымойте лимоны. Один порежьте слайсами (тонкими дольками).
- Из 2-х лимонов выжмите 100 гр. сока.
- Смешайте сок с сахаром и водой.
- Доведите смесь до кипения, добавьте специи.
- Мариновать сиропом ломтики лимона (около 12 часов).
На остывший пирог выкладываем начинку, охлаждаем и украшаем свежей малиной и дольками маринованного лимона. Подаём лимонный пирог к чаю. Отличный рецепт молекулярной кухни!
Пробовали ли вы когда-нибудь апельсиновые спагетти, мороженое со вкусом копченой скумбрии, кофейное мясо или чай из говядины? Благодаря молекулярной кухне все эти и многие другие блюда давно существуют не только в фантастических фильмах, но и в нашей жизни. Сегодня молекулярная кухня стала одним из самых модных и экзотических направлений в высокой кулинарии. С помощью физико-химических механизмов она изменяет консистенцию и форму привычных продуктов до неузнаваемости и при этом остается полезной и вкусной. Так ли это, будем разбираться.
Связь науки с кулинарией
«Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе». Это изречение принадлежит одному из основоположников молекулярной гастрономии и кулинарии, физику из Оксфордского университета Николасу Курти.
При жизни Курти очень любил готовить. И однажды ему в голову пришла интересная идея: он решил применить свои научные знания в кулинарии. Ученый начал изучать различные принципы и методы приготовления пищи, разрабатывать новые продукты и создавать удивительные блюда. Тем самым физик хотел рассказать обществу о науке и ее влиянии на повседневную жизнь.
И он рассказал. В 1969 г. в Королевском обществе Курти выступил с докладом «Физик на кухне». Чуть позже он организовал несколько международных семинаров в Эриче (Италия) на тему «Молекулярная и физическая кулинария», на которых он продемонстрировал, как можно приготовить безе в вакуумной камере, сосиски – с помощью автомобильного аккумулятора, сделать «Запеченую Аляску» – холодную снаружи и горячую внутри – с помощью обычной микроволновой печи и многое другое. Все его речи очень впечатлили аудиторию, которая тогда и представить не могла, что молекулярную кухню в скором времени будут использовать повсеместно.
Кроме Николаса Курти, изучением взаимодействия химии, физики и гастрономии также занимался французский ученый и повар Эрве Тис. Он вывел молекулярные формулы для классических соусов, научился изменять вкус блюд с помощью физико-химических реакций и необычных способов термообработки. В 1988 г. Тис придумал и ввел во всеобщее употребление термин «молекулярная и физическая гастрономия», который сегодня активно используется.
Но все это – теория и лишь немного практики. А когда же блюда молекулярной кухни стали дополнять привычное меню?
В 1999 г. шеф-повар знаменитого английского ресторана Fat Duck Хестон Блюменталь приготовил первое молекулярное блюдо – мусс из икры и белого шоколада. С тех пор молекулярная кухня стала неотъемлемой частью некоторых ресторанов, а первые успешные блюда получили названия по именам известных учёных. К примеру, гиббс – это яичный белок с сахаром и оливковым маслом в виде геля, ваклен – фруктовая пена, а бамэ – яйцо, приготовленное в алкоголе.
Полезна ли молекулярная кухня?
С 1999 г. прошло достаточно времени. Сегодня блюда молекулярной кухни подают во многих ресторанах планеты. Люди специально приходят в некоторые заведения, чтобы попробовать, например, жидкий хлеб, твердый борщ или яйцо-помадку. Многие скажут, что это все химия, ведь в естественном состоянии эти продукты не могут быть такой консистенции. В чем-то они правы, только химия в молекулярной кухне – это химический процесс, а не что-то вредное. Все добавки здесь натуральные и полезные. Расскажем о самых популярных.
1. Чтобы сделать желе, помимо привычного желатина, в молекулярной кухне также используют экстракты водорослей агар-агар и каррагинан;
2. Хлорид кальция и альгинат натрия превратят любую жидкость в шарик, подобный икре;
3. Яичный порошок – это всего лишь навсего выпаренный белок, который создаст плотную, не оседающую пену;
4. Глюкоза – замедлит кристаллизацию и предотвратит потерю жидкости;
5. Цитрат натрия – не даст частицам жира соединиться;
6. Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется, в отличие от сахара;
7. Ксантан (экстракт сои и кукурузы) – стабилизирует взвеси и эмульсии.
Благодаря этим и многим другим добавкам, блюда молекулярной кухни приобретают непривычные образы и вкусы. Но, чтобы все получилось, необходимо также использовать и особые технологии, о которых поговорим далее.
Технологии в молекулярной кухне
1. Заморозка
Чтобы продукты не портились, их необходимо заморозить. В молекулярной кухне ответственным за этот процесс является жидкий азот, который имеет температуру 196°С. К слову, он мгновенно замораживает любое блюдо и при этом сохраняет его полезные свойства, цвет и вкус.
2. Эмульсификация
Эспумас, или эспума – это воздушная пенка или мусс, которые могут быть сделаны абсолютно из любого продукта, даже из картофеля, соли или мяса. Эффект эспума получают с помощью специальной добавки – соевого лецитина, взятого из предварительно отфильтрованного соевого масла.
3. Вакуумизация
Вакуумизация в молекулярной кухне – это тепловая обработка продуктов на водяной бане. Для этого, например, мясо укладывают в специальные пакеты и ставят на несколько часов на водяную баню при температуре 60°С.
Для человека, не привыкшего к кулинарных изыскам, молекулярная кухня покажется чем-то из ряда вон выходящим. Это и неудивительно: помещение, оборудованное неизвестными приборами, колбами и пробирками, покажется скорее химической лабораторией, нежели кухней. Такая обстановка царит на территории шеф-повара, отстаивающего научный подход к приготовлению блюд, потому что он является не только кулинаром, но ещё и химиком, физиком и биологом. Приверженцы молекулярной кухни утверждают, что использование знаний о химических и физических свойствах продукта, позволит создать наиболее полезное блюдо с безупречным вкусом.
Мы подобрали несколько удивительных примеров, которые демонстрируют волшебные возможности молекулярной кухни.
1. Томатный суп
Исследования учёных в области ингредиентов, способных превратить еду в гель, привели к широкому использованию вещества агар-агар. Благодаря этому ингредиенту, привычный нам суп приобретает совершенно новую консистенцию. Не пробуя на вкус блюдо, никогда не догадаешься, что перед вами суп, превращенный в спагетти. Однако во рту раскрывается вкус всех продуктов, и все становится на свои места.
2. Лесная дымка
Одним из часто используемых приборов в молекулярной кухне является коптильный пистолет. Сего помощью можно придать блюду запах костра и вкус «с дымком». Коптить таким способом можно все, что угодно: фрукты, чай, сигары, мороженое или цветы. Во многих ресторанах из этого процесса создают шоу, и копчение происходит на глазах посетителей в течение нескольких секунд. Одно из таких блюд представлено на фото: лосось холодного копчения с овощами и дарами леса, подается на деревянном срезе.
3. Малиновая икра с клубничной пеной и карамелью
Столь необычная интерпретация фруктового десерта не может не удивить. Зачастую поварами молекулярной кухни используется взбивание продуктов в пену - эссенцию, обладающую сильнейшим натуральным ароматом. На первый взгляд может показаться, что пена не играет особой роли в блюде, но это не так. Был случай, когда посетитель ресторана молекулярной кухни заказал невзрачную белую пену, но, попробовав ее, ощутил аромат свежего ржаного хлеба и насыщенный вкус бутерброда с маслом. Нельзя недооценивать ту или иную деталь, как как все ингредиенты блюда занимают нужное место в строго измеренном количестве. Пену можно создать практически из чего угодно, в том числе из клубники.
4. Селедка под шубой
Молекулярная кухня - это не только неожиданные вкусовые сочетания, но и самые обычные, известные всем людям блюда. Например, знаменитый новогодний салат с селедкой прекрасно вписывается в перечень самых вкусных блюд молекулярной кухни. Салат отличается лишь интересной подачей: все ингредиенты собраны в виде японских ролл, подающихся со свекольным соусом. Люди, попробовавшие салат в таком виде, утверждают, что при пережевывании всех ингредиентов во рту воссоздается вкус всем известного салата.
5. Пирог из тыквы и бананов
Это блюдо явно не ассоциируется с привычным восприятием пирога. Глядя на него, сложно предположить, какие продукты и как использовались для приготовления. Это тот случай, когда внешний вид блюда совершенно не оправдывает вкусовых ожиданий. В вашей тарелке субстанция, смахивающая на мороженое, но оказавшись во рту, она превращается в самый настоящий тыквенный пирог.
6. Десерт на завтрак
Одной из задач молекулярной кухни является удивить клиента. Получив на завтрак яичницу с беконом, не спешите добавлять соль или перец. В данном случае, несмотря на внешний вид блюда, на тарелке находится ванильный йогурт, манго и шоколад. Такой необычный тандем картинки и вкуса оставляет незабываемые впечатления.
7. Винегрет
Ещё одна интерпретация известного всем овощного салата. В нем свекла предстает в виде желе, смесь овощей - в виде пенки, а заправкой к блюду служит эмульсия. Благодаря исследованиям в области смешивания воды с жирами, консистенция соуса и всего блюда является стабилизированной, сохраняя идеальный вид до съедания последнего кусочка.
8. Суп из кровяной колбасы
В молекулярной кухне широко известен метод фудпаиринг. Его главным принципом является сочетание продуктов по их общим ароматическим компонентам. Например, не основываясь на привычных гастрономических сочетаниях, создали суп из кровяной колбасы и тыквы. Его консистенция, скорее, напоминает кусок мяса. Но блюдо оказывается сочным, насыщенным и оставляет послевкусие только что съеденного супа.
9. Морковный воздух и мандариновый гранит
Шеф-повар молекулярной кухни способен заключить жидкость в сферу, превратить мороженое в пудру, соединить множество ингредиентов в однородное желе. Особо впечатленные молекулярной кухней люди утверждают, что пена в этом блюде легкая, словно воздух, имеющий аромат и вкус свежей моркови. А мандарин, несмотря на твердую текстуру снаружи, сочный и мягкий внутри.
10. Редиска в сливочном соусе
Для любителей свежих овощей повара-ученые изобрели блюдо, которое подаётся прямо в горшке с землей. Чтобы полакомиться редиской, посетителям ресторана придётся в буквальном смысле выдернуть её из съедобной земли и обмакнуть в сливочный соус. Земля может быть изготовлена из того, что придет в голову повару, так как молекулярная кухня позволяет превратить практически любой ингредиент в съедобный грунт.
При наличии всех составляющих блюда, каждый человек может превратить собственную кухню в молекулярную. Интернет вмещает в себя не только рецепты, но и советы от известных шеф-поваров, а также множество видео. Предлагаем вам посмотреть, как легко повар заключает известный кубинский коктейль в сферу.
Подписывайтесь на нас в Instagram: