Пароконвектомат – универсальное тепловое оборудование для профессиональной кухни, без которого сегодня не может обойтись, пожалуй, ни одно предприятие общественного питания вне зависимости от своей престижности и производительности. Одой из главных причин такой востребованности пароконвекционных печей стал широкий функционал аппаратов: один пароконвектомат может заменить до 70% кухонной техники, используемо для теплой обработки продуктов.
По сути, пароконвектомат удачно совмещает в себе все достоинства и особенности традиционного жарочного шкафа и пароварочного аппарата. Благодаря циркуляции горячего воздуха и пара (как по отдельности, так и комбинировано), его можно использовать для приготовления продуктов питания такими технологическими способами тепловой обработки как жарение, тушение, запекание, пасирование, выпекание и готовка на пару.
Кроме своей функциональности, пароконвектоматы характеризуются огромным списком неоспоримых преимуществ:
- пароконвектоматы позволяют минимизировать участие человека в процессе приготовления пищи, а также позволяют сэкономить на электроэнергии;
- благодаря возможности точного регулирования показателей температуры и влажности в рабочей камере, процесс приготовления любых продуктов в пароконвектомате существенно сокращается во времени;
- один пароконвектомат можно использовать для приготовления одновременно нескольких различных блюд, будь то мясо, изделия из теста или рыба (как правило, аппараты различных производителей представлены моделями вместительностью от 4 до 20 гастрономических емкостей). Главное условие – температура приготовления продуктов должна быть приблизительно одинаковой.
- при одновременном приготовлении различных блюд « в один заход», запахи продуктов в рабочей камере пароконвектомата не смешиваются. Этот факт объясняется самим принципом работы аппарата: дело в том, что во время приготовления пар обволакивает продукт со всех сторон, тем самым препятствуя распространению его аромата.
- постоянная циркуляция горячего воздуха, пара или того и другого одновременно, гарантирует равномерность приготовления продуктов вне зависимости от их структуры или размеров.
- процесс приготовления блюд в пароконвектомате практически полностью автоматизирован (нет необходимости переворачивать продукты и т.д.).
- готовящийся в пароконвектомате продукт не дает значительных испарений, поэтому благодаря сохраненной влаге, потери изначального веса при тепловой обработке в рабочей камере аппарата минимальны – около 15%. Для сравнения: жареное на сковородке мясо теряет в весе приблизительно 50%.
Помимо всего вышеперечисленного, любители вкусной и полезной пищи непременно оценят пароконвектомат за качество приготавливаемых в нем блюд - они не усыхают, не обезвоживаются и равномерно пропекаются вне зависимости от размера. Так как продукты в пароконвекционных печах готовятся, что говориться, в собственном соку, их внешний вид (цвет, консистенция, размер) остается практически неизменным. Тоже можно сказать и о полезности продуктов, в которых сохраняется большинство минералов, витаминов и микроэлементов. Кроме этого, технология приготовления пищи в пароконвектомате предусматривает минимальное использование растительных и животных жиров, соли и различных специй.
Среди основных преимуществ пароконвекционных печей экономичность аппаратов занимает далеко не последнюю роль. Причем, экономичность данного теплового оборудования проявляется на каждом шагу:
- экономия ресурсов (электроэнергия, газ, вода);
- экономия времени на приготовление широкого ассортимента блюд (процесс приготовления продуктов в пароконвектомате занимает значительно меньше времени, чем, скажем, в традиционном жарочном шкафе).
- экономия времени на подготовку аппарата к работе (в отличие от традиционного теплового оборудования, для разогрева которого необходимо 45-50 минут, большинство пароконвектоматов выходят на рабочую температуру за 15-30 минут).
- экономия свободного места на профессиональной кухне (один пароконвектомат с легкостью заменяет несколько единиц различной кухонной техники – жарочный шкаф, духовку, фритюрницу, пароварочный аппарат, микроволновую печь)
- экономия сил обслуживающего персонала (большинство дорогих пароконвектоматов ведущих мировых производителей работают по принципу нажатия на одну кнопку)
В зависимости от конструктивных особенностей и модели пароконвекционной печи, аппарат работает в нескольких основных режимах. Для инжекционных пароконвектоматов это режим конвекции, режим обработки паром и комбинированный режим. Бойлерные аппараты дополнительно могут работать еще в двух технологических режимах:
- режим низкотемпературного пара – идеальный вариант для деликатных блюд;
- режим регенерации – позволяет разогревать ранее приготовленные блюда без потери их вкусовые качеств и изменения внешнего вида.
Стоит отметить, что способность пароконвектоматов работать в режиме регенерации делает их просто незаменимым тепловым оборудованием для предприятий и заведений, специализирующихся на обслуживании большого количества посетителей: столовых, заведений быстрого питания и банкетных залов.
Это процесс приготовления пищи под воздействием движения потоков горячего воздуха. Благодаря этому пища получается равномерно обработанной, с красивой корочкой.
Что такое пароконвектомат на пищеблоке? Обоснованность покупки
Несмотря на свои относительно небольшие размеры (по сравнению с промышленным жарочным шкафом), пароконвектомат способен выполнять функции такого оборудования, как:
- конвекционная печь;
- фритюрница;
- пароварка;
- духовой шкаф;
- жарочный шкаф;
- шкаф расстоечный.
За счет ювелирной настройки пароконвектомата повара могут приготовить блюда любой сложности. Его присутствие на профессиональной кухне способно сэкономить пространство, драгоценное время, которого постоянно не хватает, нервы и деньги владельца.
Количество загружаемых противней в этом оборудовании варьируется от 3 до 20, самый популярный размер эквивалентен гастроемкости размером 1/1 (530*325мм). О том, как выбрать пароконвектомат, ориентируясь на свои потребности, мы расскажем здесь, по пунктам рассмотрев задачи, которые они должны выполнять.
Тип подключения. Газ или электричество?
Как и любое оборудование, пароконвектомат (в зависимости от модели) может подключаться как к газу, так и к электричеству. Рассмотрим плюсы и минусы:
- Что такое пароконвектомат газовый? Это оборудование, которое может подключаться к сжиженному или природному газу, а не к электричеству. Такое оборудование стоит дороже привычного агрегата на 380 В, но разница в цене очень быстро окупается, так как газ стоит дешевле, нежели электричество.
- Основной минус - не всегда можно использовать. По санитарным нормам вам не позволят пользоваться на своей кухне газовым оборудованием, если помещение находится в жилом доме.
На сегодняшний день (что это такое и где применяется, мы выяснили) могут предоставить своим клиентам лишь европейские бренды. Российские производители пока не имеют возможности обеспечить рынок стабильно работающими газовыми пароконвектоматами. Это связано с тем, что конечное оборудование должно соответствовать стандартам СЕ и обладать сертификатами газовой безопасности. Если соблюсти все условия производства, то итоговая цена российского оборудования будет не меньше, чем у европейского. В таких условиях очень сложно выдерживать конкуренцию, так как основной козырь российских пароконвектоматов - цена и полный пакет необходимой документации.
Классика или "морское" исполнение
Практически каждое наименование промышленного оборудования имеет "морскую" вариацию. Нет, это не означает, что оно оформлено якорьками и раковинами. Морское оборудование - более прочное, более надежное, способное вынести длительное пребывание на судне в открытом море или на береговых линиях без потери своих эксплуатационных характеристик.
Что значит пароконвектомат морской в контексте работы:
- функционирование в условиях контраста внешних температур;
- функционирование в условиях повышенной влажности;
- дополнительная прочность металла, препятствующая коррозии;
- игнорирование вибрации;
- прочное крепление к полу.
За все это придется единовременно доплатить сверху 20% от стоимости пароконвектомата в классическом исполнении и получить оборудование, которое не подведет даже в самых сложных условиях.
Оборудование из России. Abat
А вот и они - любимцы государственных контрактов. Пароконвектоматы фирмы Abat прекрасно проявляют себя в условиях средней нагрузки. Хороши там, где готовят простую пищу без претензий на особую сложность. В своей линейке имеют модели с 2 типами парообразования:
- Инжекторные пароконвектоматы. На 6 (145 000 рублей) и 10 (167 000 рублей) уровней размером 1/1. Инжекторный тип парообразования характеризуется тем, что достигается путем впрыска воды в уже нагретую рабочую камеру. Это осложняет выполнение такой функции, как "пар+невысокая температура", иначе именуемая "расстоечным шкафом", зато недорого и надежно.
- Бойлерные пароконвектоматы. На 6 (175 000 рублей) и 10 (197 000 рублей) уровней размером 1/1. Бойлерный тип работы характеризуется тем, что пар образуется отдельно и уже в таком виде переходит в рабочую камеру. Диапазон функций становится шире, цена - выше.
Оборудование хорошо всем, кроме возможности работать на износ - не рекомендуется единовременно загружать все предусмотренные уровни.
Душевно и качественно. Итальянское оборудование Unox
Следующая ступень эволюции пароконвектоматов - оборудование итальянского бренда Unox. Да, дороже, но качество того стоит. Это видно во всем - в качестве сборки, качестве металла и наборе функций. Различают модели:
- Каждая электрическая модель имеет "газового брата-близнеца". Цена последнего выше примерно на 20%. Газовый пароконвектомат - что это? Информация дана выше, ориентируйтесь на потребности и условия эксплуатации.
- На 3 (140 000 рублей), 5 (165 000 рублей), 7 (190 000 рублей), 10 (250 000 рублей), 20 (400 000 рублей) противней размером 1/1. Каждому по потребностям.
- С механическим и электронным типом управления. Первый хорош тем, что дешевле второго тысяч на 20 при прочих равных характеристиках, а также его сложнее сломать. Второй уместен там, где речь идет о сложных настройках и тонких, деликатных блюдах.
Пароконвектомат - что это такое по мнению немцев. Rational
Пароконветоматы этого бренда можно поместить в палату мер и весов. Идеальные, эталонные.
Ну и очень, очень дорогие. Их приобретение оправдано там, где речь идет о высокой кухне и масштабе. Виды следующие:
- С механическим управлением CombiMaster на 6 уровней 1/1. Исполнение на 380 В (550 000 рублей) и газ (690 000 рублей).
- С механическим управлением CombiMaster на 10 уровней 1/1. Исполнение на 380 В (790 000 рублей) и газ (890 000 рублей).
- С механическим управлением CombiMaster на 20 уровней 1/1. Исполнение только на 380 В (1 600 000 рублей).
- С электронным управлением Rational SCC 5 Senses на 6 уровней 1/1. Исполнение на 380 В (780 000 рублей) и газ (930 000 рублей).
- С электронным управлением Rational SCC 5 Senses на 10 уровней 1/1. Исполнение на 380 В (1 100 000 рублей) и газ (1 200 000 рублей).
- С электронным управлением Rational SCC 5 Senses на 20 уровней 1/1. Исполнение только на 380 В (1 850 000 рублей).
Перечень их возможностей бесконечно велик, поэтому можно сказать лишь одно: Rational - один из немногих брендов, что может наглядно дать понять, что собой представляет пароконвектомат. Что такое он способен пригототовить, что выделяет его из прочих представителей теплового оборудования.
Пароконвектомат на кухнях государственных учреждений
Речь сейчас пойдет о детских садах, школах, больницах и домах для престарелых. Их объединяет то, что продукты питания на всех этапах приготовления должны проходить жесточайший контроль, ни шагу в сторону от выверенных технологических карт. Пища специфична - ограничение в жире, приготовление на пару или томление, запекание. Все по канонам здорового, щадящего режима. Все это без особых усилий способен обеспечить пароконвектомат.
Он способен выполнять 80% всех тепловых операций, которые требуются в процессе готовки. Уникальная комбинация тэнов и вентиляторов позволяет единовременно готовить разные блюда - от котлет до творожной запеканки, при этом не беспокоясь о том, что запахи могут смешаться. За счет выверенного режима приготовления, который повара устанавливают перед загрузкой противней, процесс занимает меньше времени, что не только сохраняет большую часть витаминов, но и экономит время рабочего персонала. Пароконвектомат (что это такое и где применяется, мы указали выше) сейчас стоит практически в каждом пищеблоке при государственном заведении, так как удовлетворяет все запросы по санитарным нормам и технологическим картам.
По соотношению "потребности/цена" наиболее уместно в такие объекты ставить оборудование российского бренда Abat, о котором писали выше. Оно просто в эксплуатации, имеет необходимый пакет документации и стоит относительно недорого, что важно для организаций на государственном обеспечении.
Итог
Нужен вам пароконвектомат на вашей кухне или нет - решать исключительно вам. Может показаться, что перечень его практических возможностей скудноват (да, бывает и так), что проще поставить мангал да духовой шкаф, но со временем вы вернетесь к нему как к объекту исключительной полезности.
Итак, пароконвектомат - что это? Фото приведены выше, да и обо всем остальном мы рассказали и объяснили не единожды в этой статье, но окончательно удостовериться в нашей правоте вы сможете, лишь увидев его в деле. Посетите несколько мастер-классов, которые регулярно собирают дилеры промышленного оборудования, и вы увидите, что пароконвектомат одновременно экономит и зарабатывает.
Пароконвектомат (рис. 1) состоит из рабочей камеры 1, установленной на основании. Внутри рабочей камеры установлен вентилятор с приводом, закрытый защитной стенкой. Вентилятор обеспечивает циркуляцию горячего воздуха в рабочей камере. Привод вентилятора – от электродвигателя, установленного на задней стенке духовки. Электронагреватели установлены вокруг вентилятора и отделены от рабочей камеры защитной стенкой (сеткой).
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА |
Рисунок 1.
Для установки гастроемкостей внутри рабочей камеры установлены держатели полок 5. Для частичной герметизации рабочей камеры служит дверка 3 с прозрачным термостойким стеклом для обзора камеры. Сбор влаги с двери 3 и рабочей камеры происходит в лоток 4.
Управление работой пароконвектомата осуществляется с панели управления 2. Для вентиляции рабочей камеры (соединения ее с внешней средой) служит выходное отверстие 6.
Система водоснабжения и водоотведения пароконвектомата приведена на рис. 2
Парогенератор 2 вырабатывает и обеспечивает подачу пара при различных температурах на заданных режимах работы в рабочую камеру. Уровень воды в парогенераторе поддерживается автоматически от водопроводной сети через электромагнитный клапан 1. При аварийной ситуации системы подачи воды, термовыключатель, установленный в парогенератор, отключит ПКА при достижении t = 130°С в парогенераторе.
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА |
Рис. 2. Система водоснабжения и водоотведения
Для слива воды из парогенератора и его очистки служит сливная пробка 4.
Для защиты от перегрева (в аварийных ситуациях) в пароконвектомат установлен термовыключатель на 320 0 С, датчик которого находится в рабочей камере.
Температура в камере ПКА регулируется автоматически по позиционному закону, т.е. при достижении температуры заданного значения ТЭН-ы отключаются. При этом вследствие инерционности ТЭН-ов происходит незначительное превышение температуры выше заданного (в том числе и максимального значения, указанного в окне «Режимы»). Включение ТЭН-ов происх
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА |
Автоматика обеспечивает работу пароконвектомата на пяти режимах:
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ В РЕЖИМЕ КОНВЕКЦИИ (ГОРЯЧИМ ВОЗДУХОМ): нагрев происходит за счет воздушных ТЭН-ов без подачи пара в рабочую камеру;
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ НА ПАРУ ПРИ 100 0 С (ПАР):
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ НА ПАРУ ПРИ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ ОТ 35 ДО 98 0 С (ПАР ПРИ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУРАХ): нагрев происходит за счет пара;
- КОМБИНИРОВАННЫЙ РЕЖИМ (КОМБИНИРОВАННОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ): нагрев происходит за счет одновременной работы воздушных ТЭН-ов и поступающего пара.
- РЕЖИМ РАЗОГРЕВА : Нагрев происходит за счет одновременной работы воздушных ТЭН-ов и поступающего пара (количество поступающего пара больше, чем в комбинированном режиме).
Дополнительно пароконвектомат имеет два задаваемых параметра:
-ТАЙМЕР: от 1 мин до 9час 59 мин. или таймер выключен;
-ВНУТРЕННЯЯ ТЕМПЕРАТУРА ПРОДУКТА (температура щупа), до 120°С
ВНИМАНИЕ! Функции «Таймер» и «Внутренняя температура продукта» одновременно не работают. При этом одна из этих функций обязательно работает.
Управление пароконвектоматом осуществляется с панели управления (рис.3).
На панели управления имеются 4 окна с кнопками выбора параметров приготовления («Режимы», «Температура в камере», «Температура щупа», «Таймер») и две кнопки «Вкл/откл» и «Пуск/Стоп»
В окне «Режимы» выбирается требуемый режим работы пароконвектомата. В окне «Температура в камере» осуществляется индикация заданной температуры в духовке, реальное значение температуры, а также производится установка требуемой температуры в камере. В окне «Температура щупа» осуществляется индикация заданной температуры щупа, реальное значение температуры, а также производится установка требуемой температуры щупа. В окне «Таймер» осуществляется индикация заданного времени приготовления, оставшегося времени до конца приготовления, а также производится установка требуемого времени приготовления.
Кнопка «Вкл/Откл» служит для включения пароконвектомата.
Кнопка «Пуск/Стоп» служит для запуска пароконвектомата в работу.
Рис. 3. Панель управления ПКА
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА |
Пароконвектомат- аппарат для тепловой обработки продуктов посредством циркуляции горячего воздуха и пара отдельно или в комбинации.Использование пароконвектомата
позволяет в одной рабочей камере применять различные способы приготовления продуктов: обжарку, запекание, варку на пару, припускание, тушение, выпечку и регенерацию.
Поэтому как устройство, комбинирующее в себе различные режимы приготовления, пароконвектомат способен заменить несколько других устройств: плиту, жарочный шкаф, конвекционную печь, прокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел, фритюрницу и другие. Обычно приводят следующие цифры: пароконвекционая печь может сосредоточить на себе до 75% тепловых операций, производящихся на кухне. Преимущества работы пароконвектомата:- потери веса мяса на 60% ниже, чем при тепловой обработке на плите,- объем уварки овощей и гарниров на 100% меньше (продукты сохраняют все полезные вещества и витамины),- использование жира уменьшается на 95%,- потребление электроэнергии сокращается на 60% (кроме того, нет необходимости держать пароконвектомат постоянно включенным, так как выход на рабочий режим составляет 5 минут),
- экономия воды на 40%,
- время приготовления сокращается на 30-50%,
- экономия площади за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки в одной рабочей камере,
- экономия средств за закупку дополн
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА |
| Изм. |
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения.Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребленияПервые упоминанию предприятий общественного питания появились в литературе в начале XVIII в., из которых видно что они носили примитивный характер, качество пищи было низким, а качество обслуживания отсутствовало вообще. С развитием общества, с возрастающими потребностями человека изменилась и сфера общественного питания. Появилось большое количество предприятий общественного питания, возросло качество обслуживания, которое на сегодняшний день является необходимым компонентом для удачной работы.Большое количество видов и типов предприятий общественного питания (ресторан, бар, столовая, кафе, закусочная и т.д.) предполагает определенные требования, стандарты и спектр оказываемых услуг. Так услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, подразделяются на:
Услуги питания;
Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
Услуги по организации потребления и обслуживания;
Услуги по реализации продукции;
Услуги по организации досуга;
Информационно-консультационные услуги;
Прочие услуги.
Каждое предприятие должно осуществлять свою деятельность в соответствии с законодательством РФ, имея при этом стандартный набор документов, необходимых для функционирования. Таким образом обеспечивается технический аспект качества. Но не менее важен функциональный аспект (внешний вид персонала, его поведение, посторонние запахи и т.д.),
| Лист |
| № докум. |
| Подпись |
| Дата |
| Лист |
| НАЗВАНИЕ ДОКУМЕНТА |
1.ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2.ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
3.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
4.ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
5.ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
6.СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».
7.СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
8.СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».
9.Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.
10. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.
13. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.
14. Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.
15. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.
16. Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.
17. Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.
18. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.
19. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.
20. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г
21. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.
23. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
24. Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.
Любой ресторатор и технолог непременно знаком с пароконвектоматами. Эта печь широко используется профессионалами, работающими в общепите: в кафе, ресторанах, банкетных залах. На кухне они незаменимы: готовят быстро и качественно, экономят время, сохраняют полезные свойства продуктов.
В таких печах, помимо привычного способа обработки пищи при помощи сухого жара, есть как минимум, еще два режима обработки пищи: приготовление на пару или комбинированный режим пара и сухого жара.
Благодаря пароувлажнению, этот аппарат соединяет в себе функцию печи и пароварки. Он может заменить обычную плиту и фритюрницу, жарочный шкаф и конвекционную печь. Производство пара и регулировка влажности пароконвектомата осуществляется автоматически, тогда как в обычных конвектоматах повар должен быть постоянно на чеку и следить за всем процессом.
В зависимости от того, как образуется пар, все пароконвектоматы делятся на два вида: бойлерные и инжекторные. В бойлерных аппаратах встроен парогенератор, в котором постоянно поддерживается оптимальная для образования пара температура. Оттуда готовый пар поступает непосредственно в рабочую камеру. Бойлерные пароконвектоматы должны быть подключены к системе водопровода, только тогда аппарат сможет работать.
В инженкторных пароконвектоматах вода через трубку впрыскивается прямо в рабочую камеру, непосредственно на нагревательный элемент. Там она моментально испаряется и образует пар, который распределяется по всей камере. Использование водопроводной воды в инжекторных пароконвектоматах со временем может спровоцировать образования накипи солей. Поэтому специалисты советуют применять фильтр смягчитель воды, а также же регулярно удалять образовавшиеся налеты солей.
Главным преимуществом всех моделей пароконвектоматов является их унифицирование по гастроемкостям. Принятый стандарт подобных аппаратов — GN 1/1, кроме него также встречается маркировка GN 2/1 и под противни 600х400 (Backernorm). Прежде чем выбрать пароконвектомат, необходимо ответить на вопрос — на каком именно он будет работать, приблизительно какое количество пищи должен готовить в день. Как правило, самым подходящим вариантом становится бойлерный пароконвектомат. В таких аппаратах образование пара идет в отдельной емкости, благодаря чему образуется пар нужной консистенции. Существуют и более сложные модели пароконвектоматов. Такие машины способны автоматически производить чистку камеры, делать самодиагностику, менять скорости вентилятора, экономить электроэнергию, сокращать время приготовления пищи, измерять температуру внутри пищи с помощью датчиков и многое другое.
Если сравнивать пароконвектоматы с другим профессиональным оборудованием для кухни, то преимущество бесспорно окажется на стороне первых. В первую очередь, еда, приготовленная в пароконвектоматах, более качественная. Например, мясо приготовленное в таком аппарате теряет практически вдвое меньше своего веса, чем при помощи классической, пусть и самой хорошей плиты. Овощи и гарниры при готовке в пароконвектоматах теряют на 100% меньше своего объема, при этом сохраняют все питательные вещества, соли и витамины. Применение таких аппаратов также экономически выгодно. С пароконвектоматами сокращается и использование жира более чем на 90% , также уменьшается и расход электроэнергии на 60%. Еще одно преимущество – оперативность печи, то есть печь совсем необязательно постоянно держать включенной. Чтобы нагреть рабочую камеру до нужной температуры, аппарату достаточно всего лишь несколько минут. Особенно удобно использовать пароконвектоматы на небольших площадях, так как один аппарат, рассчитанный на 10 гастроемкостей, полноценно заменяет плиту площадью в 1,6 м.кв, пароконвектомат же разместиться на площади вдвое меньшей — 0,81 м.кв. Современные производители предлагают различные модели пароконвектоматов: от простых моделей, управляемых с помощью механики, до автоматизированных моделей с набором дополнительным функций.
Сегодня все больше профессионалов ресторанного бизнеса отдают предпочтение именно этому оборудованию. Для работы пароконвектомата требуется только электроэнергия, вентиляция, водоотвод. Бойлерную модель необходимо будет дополнить фильтром, смягчающим воду. Пароконвектомат незаменим на современных кухнях, где на первое место ставят скорость, качество и высокие стандарты.
Относительно недавно в списке техники для кухонь кафе и ресторанов появилось новое название – пароконвектомат. По мнению специалистов, это новое кухонное оборудование меняет сам подход к приготовлению пищи.
Что такое пароконвектомат
Давайте посмотрим, что такое пароконвектомат, как технический аппарат. Во-первых это печь. Во-вторых, по названию понимаем, что действие этого аппарата основано на действие пара. Пар, вырабатываемый в этой печи может быть сухим.
Сухой пар это физическое название перегретого водяного пара, нагретого под высоким давлением выше температуры кипения.
Имея высокую температуру, пар в пароконвектомате, для приготовления пищи воздействует на неё меньшее время. Это лучше сохраняет в пище полезные вещества, в частности протеин.
Виды пароконвектоматов
Для выработки пара, его нагрева, увеличения давления и задействование процессов конвекции аппарат необходимо запитать. В зависимости от используемого типа питания аппараты различают на электрические и газовые.
Газовые аппараты подключаются к источникам бытового газа, который может присутствовать на кухне, как основной источник работы кухонных плит.
Электрические пароконвектоматы подключаются к электропитанию 380 Вольт. Такое подключение более безопасно, по сравнению с подключением к газу, и встречается гораздо чаще, поэтому электрические аппараты более популярны.
Примерами электрических аппаратов могут служить , высокопроизводительные печи для приготовления пищи в паровоздушной среде.
Типы печей
Подразделяются пароконвектоматы и по типу образования пара.
Инжекторные устройства образовывают пар температурой 100˚C. Образуется пар впрыскиванием воды через форсунку, на вентилятор и нагревательные ТЭНы.
В бойлерных печах пар образуется в генераторах пара (бойлере). Отличительная особенность таких аппаратов в возможности регулировать оператором температуры пара. Это значительно расширяет рецептуру приготавливаемых блюд, и возможности разнообразного приготовления пищи.
Техническая классификация пароконвектоматов
Не обошли пароконвектоматы и деление по техническим параметрам. Это, прежде всего ёмкость камеры и тип управления.
