ГОСТ Р 51293-99

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИДЕНТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ

Общие положения

ГОССТАНДАРТ РОССИИ

Москва

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Рабочей группой, образованной во исполнение Протокола совещания у Председателя Госстандарта России от 25 августа 1998 г.

2 ВНЕСЕН Научно-техническим управлением Госстандарта России

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Дата введения 2000-01-01

1 Область применения

Стандарт устанавливает общие положения по проведению работ и оформлению результатов идентификации продукции.

В развитие настоящего стандарта могут быть разработаны нормативные документы, устанавливающие процедуры идентификации для конкретных видов контрольно-надзорной деятельности и групп однородной продукции.

2 Определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

идентификация продукции: Установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описанию;

описание продукции: Набор признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, установленных в соответствующих документах;

результат идентификации: Заключение о соответствии (не соответствии) конкретной продукции образцу и (или) ее описанию;

продукция: Добытый, изготовленный продукт труда, предназначенный для удовлетворения общественной или личной потребности.

3 Общие положения

3.2 Идентификация проводится в случаях, когда в информации о конкретной продукции представлено неполное описание продукции, либо необходимо подтверждение его достоверности.

3.3 Идентификацию продукции проводят:

Органы по сертификации - при обязательной или добровольной сертификации;

Уполномоченные на то федеральные органы исполнительной власти - при осуществлении контрольно-надзорных функций в пределах их компетенции;

Иные органы и организации в случаях, предусмотренных Законами и иными нормативными и правовыми актами Российской Федерации, а также в инициативном порядке.

В качестве описания продукции могут быть использованы стандарты, технические условия, нормативные документы федеральных органов исполнительной власти, конструкторская, эксплуатационная документация; товаросопроводительная документация, договоры поставки, спецификации, технические описания, этикетки, ярлыки и другие документы, характеризующие продукцию.

Порядок проведения и данные, необходимые для идентификации продукции сертификату, устанавливаются в правилах систем сертификации.

3.6 Решение о необходимости проведения идентификации, кроме случая, предусмотренного в 3.5, а также о требуемом объеме информации для идентификации конкретной продукции принимает орган (организация), проводящий идентификацию, либо органы по сертификации продукции в случае отсутствия систем сертификации групп однородной продукции.

3.7 Нормативные требования по процедурам идентификации и ссылки на нормативные документы, регламентирующие общие требования к информации о продукции, могут приводиться в нормативных документах по идентификации конкретных видов продукции.

4 Методы идентификации

В зависимости от задач идентификации, специфики продукции может быть использован один из следующих методов или их сочетание:

По документации:

Инструментальный;

Органолептический;

Визуальный;

Опробование;

Испытания.

5 Представление результатов идентификации

Результат идентификации конкретной продукции оформляют в порядке, предусмотренном правилами сертификации однородных видов продукции, либо в виде заключения.

При подготовке заключения используют результаты:

Экспертизы документации;

Инструментальной, органолептической и визуальной проверок, опробования, испытаний образца.

Заключение подписывают эксперт или уполномоченное лицо органа (организации), проводящего идентификацию, и скрепляют печатью этого органа (организации).

Форма заключения для идентификации конкретной продукции приведена в приложении А.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Форма заключения для идентификации продукции

Реквизиты органа
(организации),
проводящего
идентификацию

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ИДЕНТИФИКАЦИИ ПРОДУКЦИИ

1 Наименование продукции, тип (марка)_______________________________________

2 Наименование страны-изготовителя_________________________________________

3 Наименование фирмы-изготовителя, юридический адрес_______________________

4 Размер партии____________________________________________________________

5 КОДЫ: ОКП

ТНВЭД_________________________________

6 Анализ соответствия показателей назначения и других основных характеристик требованиям нормативных и технических документов (указание документов)________________________________________________________________

7 Дополнительная информация (при необходимости)____________________________

__________________________________________________________________________

Представленная продукция идентифицирована (не может быть идентифицирована) с образцом и (или) ее описанием

__________________________________________________________________________

Ключевые слова: идентификация продукции, описание продукции, методы идентификации, результат идентификации

1 Область применения. 1

2 Определения. 1

3 Общие положения. 1

4 Методы идентификации. 2

5 Представление результатов идентификации. 2

Приложение А Форма заключения для идентификации продукции. 2

ИДЕНТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ

Общие положения

ГОССТАНДАРТ РОССИИ

Москва

Предисловие

2 ВНЕСЕН Научно-техническим управлением Госстандарта России

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Дата введения 2000-01-01

1 Область применения

2 Определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

идентификация продукции: Установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описанию;

3 Общие положения

3.3 Идентификацию продукции проводят:

Органы по сертификации - при обязательной или добровольной сертификации;

4 Методы идентификации

По документации:

Инструментальный;

Органолептический;

Визуальный;

Опробование;

Испытания.

5 Представление результатов идентификации

При подготовке заключения используют результаты:

Экспертизы документации;

Инструментальной, органолептической и визуальной проверок, опробования, испытаний образца.

Форма заключения для идентификации конкретной продукции приведена в приложении А.

Форма заключения для идентификации продукции

Реквизиты органа
(организации),
проводящего
идентификацию

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ИДЕНТИФИКАЦИИ ПРОДУКЦИИ

1 Наименование продукции, тип (марка)_______________________________________

2 Наименование страны-изготовителя_________________________________________

3 Наименование фирмы-изготовителя, юридический адрес_______________________

4 Размер партии____________________________________________________________

5 КОДЫ: ОКП

ТНВЭД_________________________________

7 Дополнительная информация (при необходимости)____________________________

__________________________________________________________________________

Представленная продукция идентифицирована (не может быть идентифицирована) с образцом и (или) ее описанием

__________________________________________________________________________

Ключевые слова: идентификация продукции, описание продукции, методы идентификации, результат идентификации

ГОСТ Р 51293-99

ИДЕНТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ

Общие положения

ГОССТАНДАРТ РОССИИ

Москва

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Рабочей группой, образованной во исполнение Протокола совещания у Председателя Госстандарта России от 25 августа 1998 г. 2 ВНЕСЕН Научно-техническим управлением Госстандарта России 3 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 12 июля 1999 г. № 205-ст 4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Дата введения 2000-01-01

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукцию, производимую и реализуемую на территории Российской Федерации, экспортируемую продукцию, а также на продукцию импортного производства, поставляемую для реализации в Российской Федерации. Стандарт устанавливает общие положения по проведению работ и оформлению результатов идентификации продукции. В развитие настоящего стандарта могут быть разработаны нормативные документы, устанавливающие процедуры идентификации для конкретных видов контрольно-надзорной деятельности и групп однородной продукции.

2 Определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями: идентификация продукции: Установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описанию; описание продукции: Набор признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, установленных в соответствующих документах; результат идентификации: Заключение о соответствии (не соответствии) конкретной продукции образцу и (или) ее описанию; продукция: Добытый, изготовленный продукт труда, предназначенный для удовлетворения общественной или личной потребности.

3 Общие положения

3.1 Идентификацию продукции проводят в целях защиты потребителя от недобросовестного изготовителя (поставщика, продавца); обеспечения безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья потребителя, его имущества и в целях подтверждения соответствия продукции предъявленным к ней требованиям. 3.2 Идентификация проводится в случаях, когда в информации о конкретной продукции представлено неполное описание продукции, либо необходимо подтверждение его достоверности. 3.3 Идентификацию продукции проводят: - органы по сертификации - при обязательной или добровольной сертификации; - уполномоченные на то федеральные органы исполнительной власти - при осуществлении контрольно-надзорных функций в пределах их компетенции; - иные органы и организации в случаях, предусмотренных Законами и иными нормативными и правовыми актами Российской Федерации, а также в инициативном порядке. 3.4 Идентификация проводится по признакам, параметрам, показателям и требованиям, которые в совокупности достаточны для подтверждения соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описанию. В качестве описания продукции могут быть использованы стандарты, технические условия, нормативные документы федеральных органов исполнительной власти, конструкторская, эксплуатационная документация; товаросопроводительная документация, договоры поставки, спецификации, технические описания, этикетки, ярлыки и другие документы, характеризующие продукцию. 3.5 Если идентификацию продукции проводят на соответствие сертификату, то в нем должны быть указаны: модель, тип, номер серии, партии продукции и другие данные, позволяющие отнести конкретный сертификат к конкретной продукции, которая была сертифицирована. Порядок проведения и данные, необходимые для идентификации продукции сертификату, устанавливаются в правилах систем сертификации. 3.6 Решение о необходимости проведения идентификации, кроме случая, предусмотренного в 3.5, а также о требуемом объеме информации для идентификации конкретной продукции принимает орган (организация), проводящий идентификацию, либо органы по сертификации продукции в случае отсутствия систем сертификации групп однородной продукции. 3.7 Нормативные требования по процедурам идентификации и ссылки на нормативные документы, регламентирующие общие требования к информации о продукции, могут приводиться в нормативных документах по идентификации конкретных видов продукции.

4 Методы идентификации

В зависимости от задач идентификации, специфики продукции может быть использован один из следующих методов или их сочетание: - по документации: - инструментальный; - органолептический; - визуальный; - опробование; - испытания.

5 Представление результатов идентификации

Результат идентификации конкретной продукции оформляют в порядке, предусмотренном правилами сертификации однородных видов продукции, либо в виде заключения. При подготовке заключения используют результаты: - экспертизы документации; - инструментальной, органолептической и визуальной проверок, опробования, испытаний образца. Заключение подписывают эксперт или уполномоченное лицо органа (организации), проводящего идентификацию, и скрепляют печатью этого органа (организации). Форма заключения для идентификации конкретной продукции приведена в приложении А.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Форма заключения для идентификации продукции

Реквизиты органа
(организации),
проводящего
идентификацию

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ИДЕНТИФИКАЦИИ ПРОДУКЦИИ

1 Наименование продукции, тип (марка)_______________________________________ 2 Наименование страны-изготовителя_________________________________________ 3 Наименование фирмы-изготовителя, юридический адрес_______________________ 4 Размер партии____________________________________________________________ 5 КОДЫ: ОКП __________________________________ТНВЭД_________________________________ 6 Анализ соответствия показателей назначения и других основных характеристик требованиям нормативных и технических документов (указание документов)________________________________________________________________ 7 Дополнительная информация (при необходимости)____________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ ВЫВОДЫ Представленная продукция идентифицирована (не может быть идентифицирована) с образцом и (или) ее описанием __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________

Эксперт (уполномоченное лицо) Печать органа (организации), проводящего идентификацию

«____»____________2000___

ГОСТ Р 51293-99

Группа Т54

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ИДЕНТИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ

Общие положения

Identification of products. General principles

ОКС 01.140.30
ОКСТУ 9108

Дата введения 2000-01-01

Предисловие

2 ВНЕСЕН Научно-техническим управлением Госстандарта России

3 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 12 июля 1999 г. N 205-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2018 г.

Правила применения настоящего стандарта установлены в статье 26 Федерального закона от 29 июня 2015 г. N 162-ФЗ "О стандартизации в Российской Федерации" . Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (www.gost.ru)

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукцию, производимую и реализуемую на территории Российской Федерации, экспортируемую продукцию, а также на продукцию импортного производства, поставляемую для реализации в Российской Федерации.

Стандарт устанавливает общие положения по проведению работ и оформлению результатов идентификации продукции.

В развитие настоящего стандарта могут быть разработаны нормативные документы, устанавливающие процедуры идентификации для конкретных видов контрольно-надзорной деятельности и групп однородной продукции.

2 Определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

идентификация продукции: Установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описанию;

описание продукции: Набор признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, установленных в соответствующих документах;

результат идентификации: Заключение о соответствии (не соответствует) конкретной продукции образцу и (или) ее описанию;

продукция: Добытый, изготовленный продукт труда, предназначенный для удовлетворения общественной или личной потребности.

3 Общие положения

3.3 Идентификацию продукции проводят:

- органы по сертификации - при обязательной или добровольной сертификации;

- уполномоченные на то федеральные органы исполнительной власти - при осуществлении контрольно-надзорных функций в пределах их компетенции;

- иные органы и организации в случаях, предусмотренных Законами и иными нормативными и правовыми актами Российской Федерации, а также в инициативном порядке.

3.4 Идентификация проводится по признакам, параметрам, показателям и требованиям, которые в совокупности достаточны для подтверждения соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описанию.

В качестве описания продукции могут быть использованы стандарты, технические условия, нормативные документы федеральных органов исполнительной власти, конструкторская, эксплуатационная документация; товаросопроводительная документация, договоры поставки, спецификации, технические описания, этикетки, ярлыки и другие документы, характеризующие продукцию.

3.5 Если идентификацию продукции проводят на соответствие сертификату, то в нем должны быть указаны: модель, тип, номер серии, партии продукции и другие данные, позволяющие отнести конкретный сертификат к конкретной продукции, которая была сертифицирована.

Порядок проведения и данные, необходимые для идентификации продукции сертификату, устанавливаются в правилах систем сертификации.

4 Методы идентификации

В зависимости от задач идентификации, специфики продукции может быть использован один из следующих методов или их сочетание:

- по документации;

- инструментальный;

- органолептический;

- визуальный;

- опробование;

- испытания.

5 Представление результатов идентификации

Результат идентификации конкретной продукции оформляют в порядке, предусмотренном правилами сертификации однородных видов продукции, либо в виде заключения.

При подготовке заключения используют результаты:

- экспертизы документации;

- инструментальной, органолептической и визуальной проверок, опробования, испытаний образца.

Заключение подписывают эксперт или уполномоченное лицо (организации), проводящего идентификацию, и скрепляют печатью этого органа (организации).

Форма заключения для идентификации конкретной продукции приведена в приложении А.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (рекомендуемое). Форма заключения для идентификации продукции

Реквизиты органа (организации), проводящего идентификацию

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ИДЕНТИФИКАЦИИ ПРОДУКЦИИ

1 Наименование продукции, тип (марка)

2 Наименование страны-изготовителя

3 Наименование фирмы-изготовителя, юридический адрес

4 Размер партии

6 Анализ соответствия показателей назначения и других основных характеристик требованиям нормативных и технических документов (указание документов)

7 Дополнительная информация (при необходимости)

Представленная продукция идентифицирована (не может быть идентифицирована) с образцом и (или) ее описанием

Эксперт (уполномоченное лицо)

Печать органа (организации), проводящего идентификацию


УДК 003.62:62.015.018:006.354	ОКС 01.140.30

Ключевые слова: идентификация продукции, описание продукции, методы идентификации, результат идентификации

Электронный текст документа
подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2018

Идентификация пищевых продуктов

1. Понятие и методы идентификации продовольственных товаров. 3

2. Фальсификация продовольственных товаров, понятие и виды.. 11

3. Анализ методов обнаружения наиболее фальсифицируемых продуктов. 15

Идентификация – это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации – очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс.

Идентификация является инструментом для определения фальсификации.

Фальсификация – подделка, подмена а процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях.

Основным методическим принципом установления фальсификации является глубина исследований пищевых продуктов, близких по свойствам. Глубина исследований в этих случаях обусловлена тем, что многие стандартные методы испытаний пищевых продуктов не позволяют решать поставленную задачу.

Цель идентификации – выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Для достижения этих целей необходима дальнейшая разработка теоретических основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому задачами идентификации являются:

Определение основных понятий, структуры, норм и правил в области идентификации товаров;

Разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;

Исследование потребительских свойств товара и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации;

Совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации;

Разработка методов идентификации товаров, в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять ассортиментную принадлежность товаров. [ 4, стр. 135 – 136 ]

Функции идентификации:

1) указующая – отождествляющая представленный образец товара с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, с товарной партией;

2) информационная – доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию;

3) подтверждающая соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных документах, то есть подлинность товара;

4) управляющая – так как идентификация служит одним из элементов системы качества продукции.

Управляющая функция идентификации регламентируется международными стандартами ИСО 9001 – ИСО 9003 «Системы качества». Эти стандарты введены в России без изменений: ГОСТ Р ИСО 9001 – ГОСТ Р ИСО 9003. Поэтому рассмотрение идентификации как одного из элементов системы качества представляет большой интерес.

Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности потребителей, устанавливаются в стандартах и технических условиях.

Но эти документы не гарантируют того, что при проектировании, разработке, производстве, хранении и реализации товаров фактически достигнутый уровень качества будет соответствовать установленным требованиям. Вследствие этого возникла необходимость разработки стандартов, дополняющих требования к продукции и предупреждающих возникновение несоответствий на разных этапах технологического цикла путем регламентации элементов системы качества.

Объекты идентификации – продовольственные товары. Их оценка соответствия очень важна в сфере торговли и у потребителя, который приобретает товары.

Субъекты, осуществляющие идентификацию товаров – все участники рыночных отношений:

Изготовитель – на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, и при отпуске готовой продукции;

Продавец – на стадиях заключения договоров купли – продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже.

Потребитель также проводит идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего неосознанно и не имея достаточной квалификации, ориентируясь лишь на собственный житейский опыт и знания.

Средства идентификации товаров – нормативные и технические документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.

Назначением указанных средств является регламентация критериев идентификации. В большей мере этому требованию должны отвечать нормативные документы.

Критерии идентификации – это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировки и (или) в нормативных, товарно-сопроводительных документах.

В стандартах, ТУ, Правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей: органолептические, физико-химические, микробиологические.

Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели , характеризующие потребительские свойства товара. Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты служат для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов не могут быть критериями идентификации.

Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким показателям безопасности, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.

Наиболее пригодными для целей идентификации являются органолептические и отдельные физико-химические показатели.

К общим органолептическим показателям относят:

Внешний вид;

Вкус и запах;

Консистенция.

Внешний вид – комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели – единичны.

Внешний вид – не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружения несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное масло, так как используемые заменители чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый от подлинного продукта.

Вкус и запах – наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.

Консистенция – один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.

При фальсификации некоторых товаров консистенция не изменяется, например при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масло животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной подлинному продукту.

К специфичным органолептическим показателям относят:

Внутреннее строение;

Прозрачность;

Соотношение твердой и жидкой фракций.

Эти показатели также используют для целей идентификации.

Внутреннее строение имеет множество синонимов: состояние мякиша (у хлебобулочных изделий), вид фарша на разрезе (у колбасных изделий), рисунок (у сыров), вид на изломе (мармелад). Например, состояние мякиша хлеба – комплексный показатель, который характеризуется цветом мякиша, его пористостью, эластичностью, отсутствием непромеса и закала.

В тоже время рисунок сыра, вид фарша на разрезе колбас и другие относятся к единичным показателям.

Показатель внутреннего строения – один из наиболее значимых, но недостаточно достоверный. Остальные специфические показатели тоже имеют этот недостаток.

Таким образом, органолептические показатели – наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому они не могут быть единственными критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности. В отличие от органолептических физико-химические показатели должны применяться для идентификации выборочно.